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フィナンシェ、フロランタン、マカロンなどに欠かせない素材と言えば・・・？そう、アーモンド！お菓子作りになくてはならない名脇役として日々登場するアーモンドですが、身近な素材なだけに、普段はあまり意識していない人も多いのでは？そんな、"何気なく"使っている人に是非手に取っていただきたいのが、この「アーモンドバイブル」です。著書はパティシエ エス コヤマの小山 進シェフ。世界最大のアーモンドの産地、カリフォルニアを訪れた小山 進シェフが、アーモンドのことをもっと掘り下げてみたい、極めたい・・・という想いからこの本は生まれました。

		← アーモンドの風味と ふわふわ感が魅力の 「アーモンドケイク」。 焼成後にメープル シロップとバターを アンビバージュして コクをプラス
→ 「季節のフルーツ・ ショートケーキ」は ローマジパンを 配合したジェノワーズ ザマンドがベース。 いつものジェノワーズ よりコクも風味も濃厚

"アーモンドのためだけに新たにルセットを考えたわけではないので、特別にアーモンドの量を増やしたり、アーモンドにスポットを当てた使い方はしていません。ごく自然に、（中略）・・・アーモンドという素材を活かす使い方をご紹介しています。"とシェフは本書で語っていますが、普段のお菓子作りをベースにしているからこそ、馴染みやすく、興味深いものばかり。アーモンドがホール、パウダー、マジパン、プラリネと様々に姿かたちを変え、香りや風味や食感を活かしたお菓子となって登場します。作り方のコツやオーブンの設定なども細かく丁寧に説明されているので、プロはもちろん、家庭でお菓子作りを楽しみたい人にもお薦め。

「アーモンドロール」のバタークリームは、
ローマジパンを加えて奥深い味わいに

また、「アーモンドが主体のクラシック菓子」「アーモンドとフルーツ」「アーモンドとミルク」「アーモンドとショコラ」「アーモンドと他のナッツ」といったカテゴリーもユニーク。ある時は主役に、ある時は他素材の引き立て役にというように、アーモンドが果たす役割も自ずと見えてくるようです。巻末にはアーモンドの歴史や産地、品種のことなどをまとめた「アーモンド事典」も収納されています。例えばアーモンドプードルひとつとっても、挽き方や目の細かさによってふんわり感に差がつく・・・なんて気になるアドバイスも。プードルを使い分けることができれば、お菓子の幅もぐっと広がりそうです。

アーモンドペーストと生クリームを
たっぷり練りこんだ
濃厚な味わいの「キャラメル ムー」

西南アジアの国々では、聖なる植物として古くから大切にされてきたアーモンド。使い方、考え方次第で、アーモンドの可能性はまだまだ無限に広がっています。本書を手に、アーモンドの不思議な力を感じてみてはいかがでしょうか？

アーモンドバイブル 著書:小山 進 発行所:旭屋出版 定価:￥3,500（税別） ★ 通販ページはこちら！