カフェアルトファゴス
望月哲二シェフ

履歴

アートコーヒーを経て
アルトファゴスへ

子供の頃社会科見学でパン工場へ行ったんです。その時に食べた焼きたてのホカホカしたロールパンの味が忘れられなくて・・・。
近くにパン工場があったせいか、小さい頃からパンには親しみがありましたね。
そんなこともあって、割と自然にパンの道を選びました。

この職に初めて就いたのは、偶然にも見学した工場と同じ会社でした。
給食のパンを作ったりする、いわゆる大量生産のスタイルだったので、いかに効率よく沢山のパンを作るか、ということを考えながら働いていました。
でもなぜかいつも疑問を感じていたことも確かです。

その後、志賀シェフ（現在ユーハイム丸ビル店のシェフ）に出会い、アルトファゴスのオープンから一緒に仕事をさせていただきました。

ここで、とても良い意味で戸惑ったのは『原材料はいくらかかってもいいから、いいもの、おいしいものを作る』という考え方でした。味や質、安全性よりも量と効率を重要視する工場の考え方とは180度違いましたから、慣れるのに結構時間がかかりました。

特にアルトファゴスでは代官山という土地柄もあり、多少高くてもおいしくて安心できるものを口にしたい、というニーズが非常に強いですね。

約4年一緒に働いた志賀シェフ、その『他の人と同じパンは作りたくない』というこだわりにとても影響を受けました。
志賀シェフは、仕事の後の時間を使って常に新しいパンの研究、試作をしたり、複雑な味を作るため、小麦粉を4、５種類とブレンドするなど本当に研究熱心でした。

現在のアルトファゴスでも、小麦粉を７，８種類ブレンドして使う場合もあります。多くの種類をブレンドすると、確かに粉の管理も大変になります、でも深みのある味作りには欠かせない要素ですね。

ベルリーナラントブロート
（ライ麦80%）￥900

現在は、自分が人の上に立つようになり今までになかった苦労もたくさんあります。志賀シェフは「わからないことがあったら相談しに来い」と言ってくれますが、それもちょっと悔しい。ぎりぎりまで自分の力でやってみたいんです。志賀シェフの味を守りつつ、お客様のニーズに応え、さらに自分らしさを出していけたらいいですね。

ここではレストランにパンを卸しているのですが、パンとその料理が本当に合うのかをチェックするため足を運ぶこともあります。「どんな料理と食べるのか？」実際に料理とパンを一緒に食べてみると「こんなパンが合うんじゃないか？」と新しいパンが提案できる事があるんですよ。

最近ではパン以外にも塩やオイルなどを充実させています。パンを買いに来たお客様が一緒に食べるチーズを買って帰る、そういう場所にしたいですね。パンだけでなく、おいしいパンをもっとおいしく、もっと楽しく食べられるようなスタイルを提案する「パンパラダイス」それがアルトファゴスのテーマです。

カフェ　アルトファゴス
東京都渋谷区代官山町２０－２３　代官山プラース１F
０３－５４８９－１１３３

望月さんの秘密