谷上さんの秘密

１日のスケジュール	｢朝は3時半に起きて、4時くらいに厨房に入ります。 夜8時、9時までここにいて、あとは帰って寝るだけです。｣
素材について	塩：フランス・ゲランドの塩｢当たりがやわらかだが、風味は しっかりある。｣ バター：よつ葉、クロワッサンなど香りを必要とするものには よつ葉の発酵バター。すずしい季節、カルピスバターを使う こともある。
2.1%	しっかり焼き込まれたバゲットの塩の量は、粉を100とすると 2.1%の割合だそう。