高橋さんの秘密。

1日のスケジュール	｢夜1時半くらいから仕込み始めます。 スタッフは3時くらいから。 お店は9時から開いていて、 やっと一息できるのが午後1時すぎくらい。 支店ができたのでほとんど休みはないです。｣
素材について	文中でもふれたが小麦は3種類、 ライ麦は2種類を使い分けている。 ルヴァン・ナチュールには国産小麦を使用。 コナバゲットにはそうした枠なし。 バターはよつ葉のもの。 クロワッサンにはよつ葉の発酵バターを。 理由は味がニュートラルでバランスがとりやすいとのこと。 素材に関しては自分の作りやすいものを選んでいる。
しっとりめの生地	高橋さんご自身しっとりした生地がお好きだそうで、 リュスティックやバタールなどのパンに表れている。