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Ｒeve Orange レーブ・オランジュ（１８ｃｍ×４ｃｍのセルクル ４台分）
いくつかのパーツが重なって一体感のある美味しいお菓子を作り上げていきます。(東京都洋菓子協会 定期講習会 99.7.15 柳正司氏) ひとつひとつの層ごとにレシピも分けてまとめてありますので、注意して読んでください。最終的には<<仕上げ>>の部分で、ひとつの芸術品が出来上がります。分量もご家庭で作るよりは多めの設定（上記参照）となっていますので、ご注意ください。   卵白 5個 グラニュー糖 １２５ｇ 卵黄 ５個 薄力粉 １００ｇ アーモンドプードル ２５ｇ （作り方） ① 卵白を泡立てて、メレンゲを作る。砂糖は早めに数回に分けて加え、中速で泡立てる。 立てすぎると離水しやすくなるので気をつける。柔軟性のある状態・おじぎをするくらいの柔かさに立てる。 ② 卵黄をホイッパーで軽くほぐしておく。 ③ ボールに卵白をうつし、軽くホイッパーでむらをなくしてから、卵黄を加え全体を合わせる。 ④ 粉類を加え、さっくりと混ぜる。この時の生地は、ボールを逆さにしても落ちないくらいしっかりとしている。 ⑤ 天板に流し、表面を平らにする。四方の生地と紙の間に指を入れて一周させ、紙を一度はずしておく。こうしておくと焼いたときに焦げつかない。ココアを表面にふるう。これは、焼き上がったときに模様になる。 ⑥ 下火をきかせたオーブンで、焼く。 ２１０℃ 約１２分 ⑦ 焼きあがったら、グラニュー糖を表面にふる。こうして保存しておくと、しっとりする。 〈ビスキュイ・オ・ショコラ〉 ショコラ アメール ２００ｇ （ミルクチョコレート カカオ７０％） バター ４０ｇ 卵黄 ４個 アーモンドプードル ２００ｇ 卵白 ３００ｇ グラニュー糖 １００ｇ （作り方） ① 卵白に砂糖を数回に分けて加え、柔かめのメレンゲを立てる。 ② チョコレートを湯煎で溶かす。 チョコレートの温度 （冬）４０～４５℃ （夏）４０℃ ③ バターも湯煎で溶かす。 ④ ①のメレンゲをボールにうつし、手でムラのないように全体を混ぜる。ここで立てすぎないこと。 ⑤ チョコにバターを加え、さっと混ぜる。卵黄も加える。ここでチョコレートは一気にしまってくるので、手早く行うこと。 ⑥ メレンゲと粉を交互に数回に分けて加えきれいに全体を合わせる。 メレンゲ→粉半分→メレンゲ→残りの粉→メレンゲのボールに移す。 ⑦ 口金１２番をつけた絞り袋に入れ、１８ｃｍの円に渦巻き状に絞る。（１台に２枚） ⑧ １８５℃のオーブンで焼き上げる。 〈パータ ボンブ〉 ＊オレンジの味・香りはとびやすいので、しっかりと味をつける 卵黄 ４個 グラニュー糖 １００ｇ オレンジ果汁 ６５cc オレンジの皮 （すりおろしたもの） ５個分 （作り方） ① オレンジの果汁と砂糖を鍋に入れ、沸騰させる。 ② 卵黄に①を加える。湯煎にかけて卵黄に熱をつけ、殺菌する。泡立てないように静かに絶えずまぜていき、８３℃位まで上げる。この温度になるととろみがでてくる。 ③ １度濾してミキサーにかけ、白っぽくなるまで泡立てる。 ④ 分量を２等分する。 〈ムースショコラ パルフュメ オランジュ〉 パータ ボンブ １２０ｇ グアナラ ラクテ（ミルクチョコレート） ２４０ｇ 生クリーム（３５％） ５００ｇ 板ゼラチン 2.5ｇ （作り方） ① グアナラ ラクテを湯煎で溶かす。 ② 生クリームを７分立てに泡立てる。 ③ ふやかしたゼラチンを湯煎で溶かす。 ④ ３５～４０℃に溶かしたチョコに生クリームの１部を加えさっと混ぜる。そのうちの少量をゼラチンに加え、混ぜ合わせたものをもとに戻し入れる。 ⑤ パータボンブを加えてさっと混ぜ、残りの生クリームを加えて全体をきれいに合わせる。（１台分 １８０ｇ） 〈ムース・ア・ロランジュ〉 パータ ボンブ １２０ｇ オレンジ果汁 ８０cc 板ゼラチン ６ｇ 生クリーム（３５％） ３６０ｇ コアントロー １８cc ムラングイタリアン レジェ １１０ｇ 卵白 １００ｇ グラニュー糖 １５０ｇ 水 ４５cc （作り方） ① ムラングイタリアン レジェを作る。砂糖と水を１２０℃前後に煮詰めてシロップを作り、卵白を泡立てたところに加える。砂糖が少ないので、早めにシロップを加え高速で泡立てる。但し手で泡立てる場合は、メレンゲをしっかり泡立ててから加える。 ② ふやかしたゼラチンを湯煎にかけて溶かし、オレンジの果汁を加える。パータボンブも加えて、合わせておく。 ③ 生クリームを７分立てに泡立て、コアントローを加える。 ④ ②に生クリームの少量を加えてしっかり合わせ、それを生クリームのボールに数回に分けて戻し入れ、さっさっと合わせていく。このとき、全部を戻し入れず、少量は残しておき、①のメレンゲと合わせておく。 ⑤ 生クリームにメレンゲを加え、きれいに混ぜる。 ≪仕上げ≫ （ガルニチュール（フィリング）） オレンジのコンカッセ（粗く切ったもの） ４００ｇ （アンビバージュ） オレンジ果汁 ３００cc コアントロー １００cc ① セルクルの内側にセロハンをはり、セルクルの高さより少し低めの幅にカットしたビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを,焼き目を外側にしてセルクルの側面につける。 ② ビスキュイ・オ・ショコラを底に敷き、アンビバージュを塗る。 ③ ムースショコラの半量を流しいれ、ガルニチュールをちりばめて残りのムースを流しいれる。 ④ 表面を平らにし、ビスキュイ・オ・ショコラで蓋をする。 ⑤ ムース・ア・ロランジュをその上に流し、表面を平らにして冷凍庫で休ませる。 ⑥ 凍らせたムースを型からはずす。セロハンがまいてあるのですぐはずれる。 ⑦ オレンジ色のチョコレートにカカオバターを加えて溶かしたものを、スプレーガンにいれて、ムースの表面に吹き付ける。まわりのセロハンをはずす。 ⑧ チョコレートをテンパリングし、ペーニュ（ゴム製の櫛）でセロハンの上に伸ばして模様をつける。とよ型の内側に入れて形をつけながら、冷やす。 ⑨ 形作ったチョコを適当な大きさに割り、ブラットオレンジ・オレンジ・ラズベリー・ブルーベリー・ミントの葉などと一緒にムースの上にデコレーションする。粉糖をふって仕上げる。 |