シフォンケーキ

シフォンケーキ

	材料（20cmシフォン型1台分）
	卵黄アールグレイ熱湯塩卵白グラニュー糖薄力粉ベーキングパウダーアールグレイオレンジコンフィ ※ 溶かしバター又はオイル	１００ｇ５ｇ１５０ｇ一つまみ２００ｇ１５０ｇ１３０ｇ３ｇ５ｇ２０ｇ８０ｇ

<作り方>
１	アールグレイはラップに包み、麺棒で数回のして細かくします。５ｇに熱湯１５０ｇを注ぎ、２分ほど置きます。濾して紅茶液を作り、冷ましておきます。
2	ふるった粉に分量の砂糖の内５０ｇを加え合わせておきます。
3	塩を加えて卵白を泡立てます。いきなり泡立ててしまうと、卵白の水溶液の部分が先に泡立ち分離してしまうので、必ずはじめに全体をほぐしてから、泡立てていきます。塩を加えます。加えることによってコシのあるメレンゲが立ちます。砂糖を少しづつ加えツヤがあってキメの細かい、しっかりとしたメレンゲを作ります。
4	卵黄をほぐします。細かく刻んだオレンジコンフィに少量の卵黄を加えて混ぜ合わせ、卵黄のボールに戻し入れて全体を合わせます。冷ました紅茶液１２０ｇを加えます。
5	粉の中に 4 を一度に加え、ホイッパーで合わせていきます。粉の真ん中に流し入れ、ホイッパーで円を書くように動かしながら全体をしっかりと合わせます。細かくした５ｇの紅茶の葉を加えます。
6	メレンゲに合わせていきます。メレンゲは置いておくともろもろとしてくるので、必ず加える前に全体をホイッパーで混ぜるようにします。メレンゲに 5 を一度に加え、ボールをまわしながらヘラでしっかりと混ぜ合わせます。ゆっくりと混ぜているとダマができてしまうので、手早く行います。ダマができてしまったら、ホイッパーで生地をすくって間から落とすような感じで切るようにして、ダマをとります。
7	溶かしバターを加えます。バターの方に少量の生地を加えしっかりと合わせます。それを生地のボールに戻し入れ、全体をしっかりと合わせます。
8	型に流し入れます。8分目位が目安です。１７０℃のオーブンで約３０分。焼きあがったら型のまま逆さにして冷まします。

※オレンジコンフィ
オレンジの皮を30°ボーメシロップで煮たもの。オレンジカップより糖度が低い。

作り方
オレンジの皮を鍋に入れ、ひたひたまで水を加えます。加えた水の量を計っておきます。
砂糖を加え、柔かくなるまで煮ます。そのまま一晩おきます。
（30°ボーメシロップ）　　　　目安・・・水750ｇに対して砂糖1kg

シフォンケーキにつけていただけるクリームを２つ紹介します。

クレームムスリーヌ
アングレーズソースにバターを加えたクリームです。

材料
牛乳バニラビーンズ卵黄グラニュー糖無塩バターファーメントバター（発酵バター）	１００ｇ 1/5本８０ｇ１００ｇ１２０ｇ１２０ｇ

<作り方>
１	牛乳を鍋に入れ、半量の砂糖を加えて沸騰直前まで温めます。バニラを裂いて加えます。
2	卵黄をほぐし、残りの砂糖を加えます。ホイッパーでよくすり合わせます。
3	温めた牛乳を加え、全体を軽く混ぜます。鍋に戻し入れ、ヘラで混ぜながら弱火～中火で煮ていきます。表面の細かい泡がだんだんと消えてきます。約８５℃まで温めます。ボールに移し、冷やします。
4	バターを室温に戻し、ポマード状にします。冷ました 3 に数回に分けて加え、全体をしっかりと合わせます。

クレームパティシエール

材料
牛乳バニラビーンズ卵黄グラニュー糖　薄力粉	500ｇ 1/2本 125ｇ 125ｇ 50ｇ

<作り方>
１	牛乳に砂糖半量とバニラビーンズを裂いて加え、火にかけます。沸騰直前まで温めます。
2	卵黄に残りの砂糖を加え、少し白っぽくなるくらいまですり混ぜます。粉を加えて軽く合わせます。
3	沸騰した牛乳の1/3を加えて軽くまぜ、鍋に戻し入れて強火で炊き上げます。火が通り、ぷくっとなってからも炊き続けます。ツヤがでてきて、コシがなくなりすーっとなめらかになったら炊き上がりです。ボールに移し、ラップでぴったりと覆って氷水で冷やします。