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材料 クリームチーズ １８７．５ｇ （デンマーク産"Danish Cream Cheese"） バター ３５ｇ 牛乳 １１５ｇ グラニュー糖 １２．５ｇ 卵黄 ５０ｇ コンスターチ １０ｇ 白ワイン １２．５ｇ 卵白 ３７．５ｇ グラニュー糖 ３７．５ｇ |
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型の準備 １．小判型のセルクルに、型より少し出るようにクッキングペーパーを内側にまく。 ２．あらかじめスポンジを焼いておき、型で抜いて底にしく。 ３．天板にクッキングペーパーを敷き、型をのせておく。 |
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作り方 | ||
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１ |
カスタードクリームを作る。 卵黄に半量の砂糖を加え、ホイッパーで混ぜる。コンスターチも加え、合わせる。軽く混ぜておけばOK。 |
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２ |
牛乳に残り半量の砂糖を加え、火にかけて沸騰直前まで温める。 |
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３ |
温まった牛乳の1/3を卵黄に加えて混ぜ合わせる。合わさったら鍋にもどし、炊く。 はじめのうちは泡が多いが、それが消えて固まりはじめたらOK。火をとめて予熱で混ぜ続け、なめらかになったら良い。 ＊ ケーキのベースとしてのカスタードクリームで、これから焼くので火がとおれば良い。炊きすぎないこと。 |
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４ | クリームチーズをやわらかくし、室温にもどしたバターを加えてゴムベラで柔らかくしておく。 |
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5 |
カスタードクリームの1/3を加え、ホイッパーで混ぜ合わせる。残りのクリームも加 え、なめらかになるまで混ぜる。はじめは分離した状態だが、だんだんとなめらかになっていくので、あせらずに。ダマが気になるようなら、裏漉ししてもよい。 |
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6 |
ワインを加える。 | |
7 |
メレンゲを立てる。 ボールに卵白と砂糖を入れて、泡立てる。はじめから砂糖を入れると目の細かいメレンゲになる。たらーっとたれるくらい柔らかいメレンゲでOK。 |
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8 |
クリームの方にメレンゲを２回に分けて加える。ボールをまわしながらホイッパーで さっくり混ぜていく。最後はゴムベラでしっかりと全体をきれいに合わせる。 |
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9 | バターをぬった型に流し入れる。１６０℃で約３０分焼く。 |
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焼く 天板をもう１枚用意する。 ダンボールもしくはタオルをのせ（水分の蒸発を防ぐため）水をはる。その上に型をのせた天板を重ねる。 ＊これは下火をおさえて焼くためで、蒸し焼きではありません。 余熱２００℃ → １８０℃におとして１５分。 下段に入れ替えて８分。 ＊一日おくと味が落ち着いて美味しい。 |
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