マリッレンシュトロイゼルクーヘン

(八木淳司シェフ・日東製粉ベーキングセミナー 99.10.19)

「マリッレン・Marillen」とはドイツ・オーストリア国境付近の「アプリコット」の表現。（オーストリア方言） ごくシンプルな焼き菓子。ウィーン菓子でよく使われる、シュトロイゼルというポロポロした生地を細かくしてふりかけて焼くのが特徴。

【配合】　１８ｃｍのセルクル１台分
（生地）		（シュトロイゼル生地）
バター（無塩） 粉糖 バニラ 塩 レモンの皮 全卵 薄力粉 強力粉 ベーキングパウダー	１００ｇ １００ｇ 少々 少々 少々 １個 ４５ｇ ４５ｇ １．５ｇ	バター（無塩） グラニュー糖 薄力粉 アーモンドプードル バニラ 塩 レモンの皮 アプリコット （シロップ漬け・半割）	１５ｇ １５ｇ １５ｇ １５ｇ 少々 少々 少々 １２個

《作り方》

（準備） ・ 生地の粉類（薄力粉・強力粉・ベーキングパウダー）は合わせてふるう。シュトロイゼル生地の粉類（薄力粉・アーモンドプードル）もそれぞれふるいにかけ合わせておく。 ・ 全卵はほぐしておく。 ・ 型は１８cmセルクルにクッキングペーパーなどを巻き付けるか、底付きの１８cmの丸型の内側にショートニングを塗って底にクッキングペーパーを敷く。 （シュトロイゼル生地） �@ バターをポマード状にして砂糖、バニラ、塩、レモンの皮とともにホイッパーで擦りあわせて、薄力粉、アーモンドプードルをざっくり混ぜる。 �A 生地を棒状にしてラップに包み冷蔵庫で休ませておく。 （生地） �@ バター、粉糖、バニラ、塩、レモンの皮を合わせ泡立て、バターが白っぽく泡立ってきたら、全卵を加える。 �A 合わせてふるっておいた粉類（薄力粉、強力粉、ベーキングパウダー）を�@に加えてざっくりと粉っぽさがなくなるまで混ぜる。 �B �Aの生地を丸型のふちのところにすりきるように入れ（多少中央部分が窪むような感じになる）アプリコットをのせる。アプリコットはセルクルの縁に付くと焦げるので、少し内側にのせる。 �C 冷蔵しておいたシュトロイゼル生地を粗めの網やふるいなどを使ってすりおろしながら、ポロポロとアプリコットの上だけにふりかける。 （シュトロイゼル生地は多めなので、余ってもよい） �D １８０℃のオーブンで約４５分焼き込む。粗熱がとれたら、粉糖（分量外）をふる。 ＊アプリコットの変わりに、チェリーを使用してもよい。（水分の少ないフルーツなら問題はない） ＊シュトロイゼル生地がサクサクで美味しい。ケーキ生地はしっとりとコクがある。その中でアプリコットの甘酸っぱささと、シュトロイゼルのサクサク感がアクセントとなっている。