レーズンサンド

卵黄のコクのある生地と、間にサンドしてあるちょっと塩気を感じるバタークリームが軽くて美味しい。レーズンの甘みがそれぞれの味わいを、引き立てている。

材 料
<ビスキー・サボワ> 卵黄 ・・・・・・・・ ８５ｇ グラニュー糖 ・・・ ９０ｇ 無塩バター ・・・・ ９０ｇ コーンスターチ ・・ ４０ｇ 薄力粉 ・・・・・・ ４０ｇ <バタークリーム> 卵白 ・・・・・・・・ １００ｇ グラニュー糖 ・・・ １００ｇ （うち35ｇはシロップ用です） 水 ・・・・・・・・・・ ３５ｇ 有塩バター ・・・・・・ ９０ｇ 無塩バター ・・・・・・ ９０ｇ バニラ（エッセンス） ・・ 適量	<ラムレーズン> カリフォルニアレーズン ・・ ６０ｇ ラム酒 ・・・・・・・・ ２０ｇ シロップ ・・・・・・・・ ２０ｇ （このシロップは水：砂糖を1：1で合わせて 一煮立ちさせたもの） オレンジ（スライス） ・・・ １〜２枚

準 備

・ バター類は室温に戻しておきます。 ・ ラムレーズンは一晩以上は漬け込んでおきます。 　�@ 湯通ししたカリフォルニアレーズンをシロップ、スライスオレンジを加えたラム酒で漬け込んでおきます。　�A 当日は水気をきっておきます。 ・ 卵黄はほぐしておき表面が乾かないようにラップをかけておきます。 ・ 粉類はふるって合わせておきます。 ・ 天板にシートを敷いておきます。（その時に使用する型の用意をしておきます）

作り方

１. ビスキー・サボワ（卵黄の生地）を仕込みます。 �@ 卵黄にグラニュー糖をホイッパーで合わせたら人肌に熱をつけて、白っぽくもったりとした生地になるまで泡立てていきます。 �A ポマード状にしたバターと�@を合わせます。 �B �Aに粉類を合わせたものを加え、粉っぽさがなくなるまでしっかりと生地を合わせます。 �C 天板に流して１７０℃のオーブンで約２０分くらい焼成します。 （焼成温度、時間はあくまでも目安ですので各ご家庭用のオーブンによって調節してください） ２. バタークリームを仕込みます。 �@ バター二種類を合わせてホイッパーで空気を含ませるようにホイップしていきます。バターが白っぽくなるまでおこないます。 �A 卵白とグラニュー糖（65ｇ）でメレンゲを立てていきます。 �B メレンゲが立ってきたら分量の水とグラニュー糖（35ｇ）を厚底の鍋にいれて１１８℃までシロップを煮詰めます。 �C シロップが１１８℃まで煮詰まったら�Aのメレンゲに一度に加えホイッパーで勢いよくまわします。 �D �Cの粗熱がとれたら�@のバターに数回に分けて入れていきます。 ３. 仕上げをします。 �@ 焼き上げたビスキー・サボワのサンドする両方の生地にバタークリームを塗りどちらか一方にラムレーズンをちりばめ、２枚でサンドします。 �A �@の生地を冷蔵庫で冷やしてから任意の大きさにカットします。