サンマルク
| キャラメリーゼされた表面のほろ苦さが効いていて、全体の甘さを引き締めている。中に入っているラム酒に漬けこまれたザンテ・カランツもお酒の風味が程よくきいていて、味作りのアクセントになっている。それぞれのシャンティーもコクがあって美味しい。 |
| 材料（6取り天板×3枚分（材料の分量は作る大きさによって調節してください）） | |||||||||||
【ビスキュイ・ジョコント配合】
【シャンティーショコラ配合】
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【クレームシャンティ配合】
【パータポンプ配合】
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<作り方> 1． ビスキュイ・ジョコンドを焼く。 |
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１ |
タンプルタンと卵黄を泡立て、卵白とグラニュー糖でメレンゲを泡立てる。 |
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2 |
卵黄を泡立てたものの中にメレンゲの1/2を加え、粉類を合わせたところに残りのメレンゲ1/2を加え合わせる。 |
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3 |
2 の生地に溶かしバターを合わせ、しっかりと合わさったところで天板に流して ２００℃で１２分くらい焼成する。 |
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2.パータボンプを作る。 |
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| 4 |
水と牛乳、グラニュー糖を沸騰させ、全卵の中に混ぜ入れて、再び鍋に戻し、火にかけ炊きあげる。炊き上がったところにバターを加える。 |
| 5 |
シャンティショコラを作る。35％の生クリームを6〜７分立てに泡立てて、ほんの少し熱のある溶かしたチョコレートと合わせていく。 |
| 6 |
クレームシャンティを作る。47％の生クリームの中に砂糖、ラム酒に漬けこんだザンテ・カランツを入れて、泡立てる。 |
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３．セットしていきます。 |
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| 7 |
ビスキュイ・ジョコンドにパーターポンプをパレットナイフで塗り、グラニュー糖を振り掛けてキャラメリゼする。（２枚分） |
| 8 |
一枚目のキャラメリゼしたビスキュイジョコンドの上に、絞り袋に入れたシャンティショコラを一段ずつ絞り、表面をパレットナイフで整えてから、もう一枚のキャラメリゼしたビスキュイをのせる。 |
| 9 |
さらに 8 の上に、クレームシャンティを絞り袋に入れ、同様に一段絞りだし表面を整えてから、キャラメリゼしていないジョコンドを乗せて、上を軽く天板などで抑えて、一度冷蔵庫などに入れて、冷やし固定する。 |
| 10 | 9 の生地が、ある程度固定したら表面にパーターボンプを塗り、グラニュー糖をふりかけて同じようにキャラメリゼを２回行う。適当な大きさにカットして完成。 |