材 料 |
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【くるみのクロカン】
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【ラベンダーのガナッシュ】
トリュフの上掛け用のダーク・チョコレート 適量 |
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作り方 |
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1. くるみのクロカンから作ります。 @ 中くらいの手鍋に、グラニュー糖、水、クリーム・オブ・タータを入れて１７０℃まで加熱する。その後、無塩バター、塩、刻んだくるみを加え、さっと混ぜ合わせ即座にシルパットに流し入れ、完全に冷ます。（くるみは鍋でローストされるので、あまり強火過ぎても焦げてえぐみが出てしまう） A@の粗熱がとれたら、小さめ刻む。（トリュフの飾りに使用する） 2. ラベンダーのガナッシュをつくります。 @ 鍋にラベンダー、生クリーム、蜂蜜を合わせ、ゆっくりとぐつぐつするまで火にかける。ラベンダーが染み込むまで２０〜３０分おく。 A ガナッシュを溶かす直前に再び@のクリームを沸騰するまで煮る。@のクリームの中のラベンダーを漉しながら、刻んだチョコレートの中に流し入れる。ガナッシュの温度がチョコレートに伝わりだしたら、ホイッパーやゴムベラなどで混ぜ合わせる。完全に、チョコレートと生クリームがあわさり人肌くらいに冷めたら、無塩バターを加え、さらになめらかになるまでしっかりとあわせる。 B ベーキングシートを敷いた天板に、１５ｍｍの厚さでガナッシュを注ぎ込む。完全に冷やし固まったら15ｍｍ×15ｍｍの正方形に切り分ける。カットしたガナッシュに１で作った飾りを差込む。 3.トリュフを組み立て仕上げをする。 @上掛け用のダーク・チョコレートのテンパリングを行う。 A２のガナッシュをダーク・チョコレートでトランペする。 |