パート・ア・クロワッサン
コクがあり甘すぎない生地です。
フィリングを変えて４種類の味が楽しめます。
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ミキシング L７ （ミキシングは機械捏ねの場合の表示です。） L：低速、M：中速、H：高速 捏ねあがり温度 ２０度 発酵 ３０分 生地温２０℃→０℃ ３つ折り３回 |
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| 【生地の作り方】 | |
| １ |
折込み用バター以外の材料を合わせ軽く捏ね、冷蔵庫で休ませます。 |
| ２ | 折込み用バターを厚さ約１cmの四角形に形を整えます。冷やしておいた生地をのばし、バターをきっちりと包みます。麺棒もしくは機械にかけて薄くのばし、３つ折りにします。 |
| ３ |
向きを９０度変えて再びのばして３つ折りにします。もう一度繰り返し、３つ折りを合計３回行います。冷蔵庫で休ませます。 |
| 【成形・焼成】 | ||
 ショソンマロン |
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〈フィリング〉 ブリオッシュのあまり生地（焼いて切り落としたもの） モーンペースト 栗（渋皮つき） |
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| １ | ブリオッシュの生地は5mm位に薄くスライスし、ブランデーをふりかけておきます。モーンペーストは１５％のガムシロップを加えてのばしておきます。 |  |
| ２ | ３つ折を３回行って休ませておいた生地を厚さ約２．５mmにのばし、楕円形の抜き型で抜きます。 | |
| ３ | ブリオッシュ生地にモーンペーストを塗り、溶かしバターをぬった生地にのせます。栗をのせ、半分に折って閉じます。 | |
| ４ | ホイロは短めにとり、塗り卵をぬってクープを数本入れて焼きます。 | |
 ショソンナポリタン |
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〈フィリング〉 （クレームダマンド） 発酵バター １００ｇ 粉糖 １００ｇ アーモンドプードル １００ｇ フランプードル＊ １０ｇ ラム酒 １７．５ｇ 卵 ６０ｇ ＊フランプードル‥澱粉質のもので、香りづけや固めるなどの作用があります。 〔作り方〕 発酵バターをやわらかくし、粉糖を加えて泡立てます。卵を加えてまぜ、ラム酒も加えます。最後にアーモンドプードルとフランプードルを加えてしっかりと合わせます。 |  |
（プルーンのコンポート） 水 ５００ｃｃ グラニュー糖 ３００ｇ アールグレイティーパック 1.5パック プルーン（セミドライ） ２５０ｇ マンダリン・ナポレオン １２．５ｇ 〔作り方〕 鍋に水、グラニュー糖、ティーパックを入れてひと煮立ちさせます。プルーンを入れて弱火にかけ、やわらかくなったら火をとめます。ナポレオンを加えて冷まします。 |
| １ | ３つ折を３回行った生地を端から巻いて棒状にし、冷蔵庫で休ませます。 |  |
| ２ | １つ４５ｇに分割します。軽く手で平らにつぶしてベンチタイムを取ります。こうして押しておくと後でのばしやすく、また巻いた層もでやすくなります。 | |
| ３ | 楕円形になるように麺棒でのばします。クレームダマンドを絞り、プルーンのコンポートを２〜３個のせ、半分に折って閉じます。 | |
| ４ | ホイロをとり、焼き上げます。表面にフォークを置き粉糖をふってフォークのあとをつけます。 |
 ハニーローストピーカンナッツ |
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〈フィリング〉 ハニーローストピーカンナッツ（市販） |
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| １ |
３つ折を３回行い、休ませておいた生地を厚さ４ｍｍにのばします。 |  |
| ２ |
生地の半分にハニーローストピーカンナッツをまんべんなくのせ、二つに折って生地をかぶせ閉じます。軽くのばして平らにします。 |
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| ３ |
縦に細長くカットしねじります。（約４５ｇ）軽く丸めて型に入れます。 |
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| ４ | ホイロをとり、焼き上げます。柔かくしたフォンダンとハニーローストピーカンナッツで飾ります。 | |
 ポワールピスターシュ |
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〈フィリング〉 （クレームダマンドピスターシュ） 発酵バター １００ｇ 粉糖 １００ｇ アーモンドプードル １００ｇ フランプードル １０ｇ キルシュ ６ｇ パータピスタチオ １８ｇ 全卵 ６０ｇ 洋梨（缶詰） 適量 |
〔作り方〕 発酵バターを柔かくし、粉糖を加えて泡立てます。ほぐした全卵を少しづつ加えます。パータピスタチオにキルシュを加えて混ぜておいたものを加えます。ふるったアーモンドプードルとフランプードルを加えて混ぜます。 |
| １ |
切り落とした生地をひとまとめにし、約１ｍｍの厚さに薄くのばします。 |  |
| ２ |
クレームダマンドピスターシュを薄くぬり、洋ナシをうすくスライスしたものをのせ手前から巻いていきます。天板にのせ、ホイロをとって焼きます。 |
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| ３ |
焼きあがったら粉糖をふり、バーナーで焦がして表面をキャラメリゼします。真ん中に定規などをあてて粉糖をふり、スライスしたピスタチオを飾って仕上げます。 |