ショコラ オー レザン（６５個分）
やさしい味わいのチョコレートの中に、レーズンのコクと風味が生きています。
ミルクチョコレートをたっぷり使った食べやすいトリュフです。
| 材 料 | ||||||
【ガナッシュ材料】
クーベルチュールオーレ 285ｇ |
作 り 方 〈準備〉
- チョコレートはあらかじめ刻んで（タブレット型のものはそのまま）ボールに入れておく。
- カバーリングのミルクチョコレートをころあいをみはからってテンパリングをしておく。
- ハート型のチョコレートの型を用意しておく。
1．ガナッシュを作る
①生クリームの中に水あめ、転化糖を加え沸騰させ、あらかじめボールに用意しておいたチョコレートの中に入れて溶かす。 この時むやみにかきまぜたりはしないこと。2～3分待つ。（チョコレート全体に熱が加わってはじめてホイッパーでチョコレートをだいてゆくように乳化させることがポイント）
②①にレーズン果汁を少しづつ加えてゆく。次に室温に戻しておいたバターを合わせ、しっかりと乳化させる。（乳化できていないと、数日たったときにチョコレートがざらついたものになる）口金のついた絞り袋に入れておく。
2．カバーリング作業を行う
①チョコレート型（ハート型）にカバーリングのチョコレートを流す前に、軽くレードルと型をあたためる。（29℃くらい。チョコレートの温度に型が近いとテンパリングがとれにくく、チョコレートに空気が入りにくくなる） 型に流したら軽くゆすり、チョコレートの中の小さな空気を抜く。そして、ゆっくりと型を傾けて（均一なチョコレートの層にするため）余分なチョコレートを落とす。
②シートの上に逆さにして、少しだけ冷蔵庫に入れる。
③②の型が固まったら、１‐②のガナッシュをチョコレートのハート型に流しこみ、ヘラで表面を整える。そして仕上げに、表面にミルクチョコレートをコーティングし、再び冷蔵庫で冷やし固める。（あまり冷やしすぎると、チョコレートが空中の水滴で結露してしまうので、注意）
④型とチョコレートの間に空気の層ができていれば、逆さにしたらチョコレートは簡単にとれる。
