作 り 方

〈準備〉

センターとカバーリングのクーベルチュールノアールを刻んで、それぞれボールに入れておく。

1．トリュフのセンターから作る。 �@ 生クリームと転化糖を手鍋に入れて沸騰させ、あらかじめ刻んでおいたセンター分のチョコレートの中に入れて、しばらく置いておく。（チョコレート全体に熱が伝わるまでそのまま。熱が伝わったらチョコレートを生クリームでだくように乳化させてゆくことがポイント） 　 �A �@にレーズンペーストを少しづつ加え、ポマード状にしたバターをを加える。 �B 出来あがったガナッシュを冷やし、丸口金１０号を付けた絞り袋に入れて、丸く約8ｇづつ絞り、冷やし固める。 2.　カバーリングをする。 �@ テンパリングをとったクーベルチュールで１‐�Bのコーティングをして、ココアパウダーをまぶす。