作 り 方
�@ ビスキュイ・ショコラ・ファッソン・スフレをつくる。卵白、グラニュー糖、トレハロース、レモン汁、寒天でメレンゲを立てる。 �A アーモンドパウダー、グラニュー糖、カカオパウダーを一緒にしてふるっておく。 �B �@のメレンゲと平行して牛乳、コーンスターチ、グラニュー糖をよく混ぜ合わせ、ホイッパーで混ぜながら沸騰するまで炊く。沸騰したら火からおろし、すぐに卵黄を入れる。 �C 予め湯煎で溶かしておいたチョコレートを�Bに２回に分けて入れて混ぜ、漉す。 �D �Cを�@のメレンゲと混ぜ合わせ、�Aも加えて混ぜ合わせる。 �E 絞り袋に丸口金をつけて、15cmセルクル４個に130ｇずつ螺旋状に絞り、175℃のコンベクションオーブンに入れて約11分焼成する。 �F クレーム・プラリネをつくる。生クリームを温め、予めふやかしておいたゼラチンを入れる。これをプラリネ・ノワゼットに注ぎ、ビーターでサントス式乳化法（少しずつ生クリームを加えて分離させ、乳化させる）で乳化させる。 �G 直径12cmのセルクルにラップをはって95ｇずつ2個に流し、冷凍して固める。 �H メレンゲをつくる。寒天とトレハロース3ｇをよく混ぜ合わせておく。 �I トレハロース60ｇ、グラニュー糖、水でシロップを炊く。（115℃まで） �J ピーナッツとコーンスターチも合わせておく。 �K �Hの卵白が少し泡立ったら、�Iのシロップを少しずつ入れてイタリアン・メレンゲの要領でホイップし、ゴムベラにかえてボリューム・ダウンさせる。 �L �Kに�Jのピーナッツとコーンスターチを合わせて、もう一度ボリューム・ダウンするように混ぜ、直径13.2cmの円に12mmの丸口金をつけて螺旋状に絞り、粉糖をふって、110℃のオーブンで約4時間半焼成する（4時間焼成したら裏返す）。全体にパータ・グラッセを刷毛で塗って固める。
�M ムース・ショコラ・オ・レ・カフェをつくる。チョコレートを湯煎で溶かす。 �N 牛乳、トラブリを温め、予めふやかしておいたゼラチンを入れてサントス式乳化法で乳化させる。35℃に調温し、八分立てにしたホイップクリームの中に少しずつ入れてゴムベラで混ぜ合わせる。 �O ナパージュ・プラリネ・ショコラ・オ・レをつくる。ミルクチョコレートを湯煎で溶かし、プラリネを加える。 �P 生クリームを温めて�Oに一度に入れ、ハンドブレンダーにかけて乳化させる。 �Q ナップヌートルと水を沸騰させ、温めておいた�Pに少しずつ加える。これを一晩冷蔵庫に入れておく。使用する前に40℃に温め、ハンドブレンダーにかけて使用する。 �R 組み立てる。15cmのセルクルの内側に4.5cmにフィルムを巻く。ビスキュイを敷いてムースを1/4くらいまで流し、メレンゲを入れてもう一度ムースを少し入れる。冷やし固めておいたクレーム・プラリネを入れて、残りのムースを入れて平らにし、冷凍して固める。（冷えると中央が少しくぼむので、また少しムースを足して平らにし、冷やす。） �S 全体にナパージュを上掛けし、チョコレートを飾る。
Cafe Cacawette断面