作 り 方
〈準備〉
チョコレートはあらかじめ刻んで（タブレット型のものはそのまま）ボールに入れておく。 カバーリングのミルクチョコレートをころあいをみはからってテンパリングをしておく。 ハート型のチョコレートの型を用意しておく。
1. ビスキュイ ダコワ グリオティーヌを作る < 準備 > ・アーモンドプードルと薄力粉を合わせてふるっておきます。 < 作り方 > �@ メレンゲを作ります。ボウルに卵白を入れ、コシを切っておきます。グラニュー糖を一度に全量入れ、ホイッパーで泡立てます。かなりしっかりと固い状態にします。 �A ふるっておいた粉類を一度に入れ、マリーズで合わせます。 �B 天板にオーブンペーパーを敷き、5mm厚さにならして170℃で15分間焼きます。 �C 15cmのセルクルで生地を抜き、セルクルの底にセットしておきます。	ダコワ生地
2．キャラメルを作る 〈 準備 〉 ・ くるみは皮をむき、ローストしておきます。 < 作り方 > �@ 小さい鍋に砂糖と少量の水を入れ、火にかけます。 �A 砂糖が香ばしく、キャラメル色になったらクルミ（大きいまま）鍋に加えます。 �B １粒１粒をキャラメルでコーティングするようにからめ、バットなどにあけて冷ましておきます。
3．ムース･オ･ショコラを作る 〈 準備 〉 ・ ボウルにチョコレートを入れ、湯せんをして溶かしておきます。温度が50℃以上にならないよう気をつけてください。 ・ 生クリームを5〜6分立てに泡立てておきます。 ・ セルクルにセットしたダコワ生地の上に、キャラメリゼしたクルミとグリオットを散らしておきます。	くるみを蒔く
<作り方> �@ アングレーズソースを作ります。手鍋に牛乳と分量のグラニュー糖の少量を入れて、火にかけます。 �A ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、少し白っぽくなるまでホイッパーで合わせます。 �B �@がフツフツと沸騰してきたら、�Aボウルに少量ずつ注ぎいれ、ホイッパーで合わせます。 �C 混ざったら鍋に戻し、弱火にかけます。 �D 木べらで"の"の字を書くように混ぜます。82℃になったら、火から下ろします。すぐにゼラチンを入れて溶かし、水を張ったボウルに底をつけるなどして粗熱をとります。後で48〜50℃にして使うので、冷まし過ぎないようにしてください。 �E 溶かして50℃にしておいたチョコレートのボウルに、少しだけアングレーズを入れ木べらでしっかりと合わせます。 〔 チョコレートの乳化 〕 チョコレートの油分とアングレーズの卵黄と牛乳をマヨネーズのような、なめらかな状態にすること。乳化にも色々な方法がありますが、マンジャリというチョコレートが非常に不安定な性質を持っているので、一番確実なこの方法で行います。 �F 少しずつアングレーズを入れ、更によく合わせます。（だんだんとチョコレートに粘りが出てきます。） �G 全量が均一に合わさったら、5〜6分立ての生クリームを1/3入れ、ゴムベラで合わせます。残りの生クリームを2回に別けて入れ、合わせます。 �H セットしておいたセルクルの上に流します。 �I パレットナイフで表面をきれいに整え、冷凍します。
4．グラサージュ・ショコラを作る 〈 準備 〉 ・ ゼラチンは冷たい水に入れてふやかしておきます。 〈 作り方 〉 �@ 小鍋に生クリーム、ミネラルウォーター、グラニュー糖を入れ、火にかけます。 �A 40℃に温め、ふやかしておいたゼラチンを加えます。 �B もう一度火にかけ、完全にゼラチンを溶かして火からおろします。 �C ココアパウダーを入れてホイッパーでよく混ぜます。 �D 冷蔵庫で1晩休ませてから使うと一層なめらかです。
5．仕上げ 〈 準備 〉 ・ デコレーション用のアメを作っておきます 〈 作り方 〉 �@ 冷凍庫で冷やし固めたケーキのセルクルの周りをバーナーで温め、上にそっと持ち上げるようにしてセルクルを外します。 �A 上から35℃のグラサージュをかけ、パレットナイフで表面を整えます。 �B 上から流れ落ちたグラサージュを利用して、側面もパレットナイフできれいに整えます。 �C 出来上がりです。アメ細工やチョコレートなどを飾るととても美しく仕上がります。	あめを流す