メレンゲを使う伝統的なギモーブとはひと味違う、卵白を使わないレシピです。 ブイエ氏によれば、｢卵白にはと水分が多いため、噛み応えのない食感になってしまいます。それから、保存期間もこちらの方が長いのでおすすめですよ｣とのこと。 今回は、ブイエ氏らしいオリーブ入りのギモーブを紹介していただきました。

材料

A
グラニュー糖	：  240g
トレモリン	：  80g
水	：  60cc
B
トレモリン	：  100g
ゼラチン	：  16g
水	：  36g
オリーブオイル	：  30g ※ なるべく上質なものを使用
グリーンオリーブ（刻む）	：  少量
緑の色素	：  少量
粉糖、片栗粉	：  適量（1：1の割合で混ぜておく）

※ 準備 ・ゼラチンを水でふやかし、レンジなどで温めて溶かしておく ・グリーンオリーブを細かいさいの目に刻んでおく ・バットに薄くバターを塗っておく

作り方

1.鍋にAのグラニュー糖、トレモリンを入れ、水を加えて110℃まで加熱する。（湿気の多い時期は、シロップを111〜112℃まで煮詰めるなど、水分量を調整すると良い） 2.ミキサー（キッチンエイドなど）にBのトレモリンを入れる。110℃の�@を少しずつ加え、低速でまわす。 3.水でふやかし、温めて溶かしたゼラチンを加え、高速で泡立てる。この時点で、トレモリンとシロップをしっかりと泡立てること。だんだんと、生地にボリュームが出てくる。 4.オリーブオイルと色素を加え、さらに高速で泡立てる。 5.刻んでおいたオリーブを加える。 6.くっつかないように薄くバターを塗っておいたバットに�Dを流しいれる。 7.なるべく湿気の少ない場所（常温。16〜18℃が理想）で24時間ほど置く｡ 8.バットから外し、粉糖と片栗粉を混ぜたものをまぶしながらカットする。