お菓子作りに適しているチョコレート

お菓子作りに適しているチョコレートとは
一般的にクーヴェルチュールチョコレートと呼ばれる高品質のものが適しています。
これは厳しい国際規格があって総カカオ分３５％以上含むことが定められています。（カカオ脂３１％含むもの）普通のチョコレートに比べてカカオ分が多いため、溶かしたときなめらかで、風味も強く効果的にお菓子にチョコレート味を出せるのです。しかしながら、カカオ分のかなり多いものは油脂分も多いので、作っている途中で分離しやすくお菓子の素材のなかでも取り扱いが難しいものでもあります。
クーベルチュールと呼ばれる高品質の輸入チョコには厳しい国際規格があってカカオ脂を３１％以上含むことが定められているが日本国内では別の「成分規格」が定められている。

クーベルチュールチョコレートで外国のチョコと日本のチョコの基準の違いについて
国際規格ではカカオバターを３１％以上含んでいなくてはならないと定められていますが、日本国内の規格では最も高純度のクーベルチュールチョコレートでもカカオバターが18％以上と少なめの設定になっています。だから国産のチョコレートを使う場合は、カカオバターを細かく刻んで溶かしたものを混ぜ合わせ適量の不足脂肪分を補い使う場合もあります。

	国際規格	国内規格
	クーベルチュール	純チョコレート	チョコレート	準チョコレート
総カカオ分・カカオ脂・非脂肪固形	３５％以上・３１％・２．５％	３５％・１８％以上・１７％以上	３５％・１８％以上・１７％以上	１５％・３％以上・１２％以上
代用油脂	使用不可	使用不可		１５％以上
		糖質はしょ糖のみで、糖質の量は５５％以下。他の食用油脂は添加できない。乳化剤はレシチンのみ（０．５％以下）添加できる。他の乳化剤は添加不可。	他の食用油脂やレシチン以外の乳化剤が添加されている製品。	カカオ脂を３％以上、他の植物性油脂を１５％以上含有していればよい。チョコレート自体の風味は良くないが、製品全体の性質を自由に調節しやすいメリットがある。コーティングチョコレートとして使われる。
		一般に国産のチョコレートはカカオ脂が不足していることが多いので国産のチョコレートをクーベルチュールとして用いる場合には、チョコレートを溶かしたところに不足しているカカオ脂を補う必要があります。

クリームや生地にチョコレートを加えるときにどの様にチョコレートを選んでいくのか
何と言っても一番は好みです。メーカーや種類、成分などチョコレートの個性の違いを楽しみつつ、作りたいお菓子の種類によって、最も適する性質のものを選ぶようにしなくてはなりません。
例えば、チョコレート味のカスタードクリームを作る時に、すでに甘いものに余計な甘さを加えることなくチョコの風味だけを加えたいときにはビターチョコレートなどを加えたりします。

	国際規格	国内規格
	クーベルチュール	純チョコレート	チョコレート	準チョコレート
総カカオ分・カカオ脂・非脂肪固形	３５％以上・３１％・２．５％	３５％・１８％以上・１７％以上	３５％・１８％以上・１７％以上	１５％・３％以上・１２％以上
代用油脂	使用不可	使用不可		１５％以上
		糖質はしょ糖のみで、糖質の量は５５％以下。他の食用油脂は添加できない。乳化剤はレシチンのみ（０．５％以下）添加できる。他の乳化剤は添加不可。	他の食用油脂やレシチン以外の乳化剤が添加されている製品。	カカオ脂を３％以上、他の植物性油脂を１５％以上含有していればよい。チョコレート自体の風味は良くないが、製品全体の性質を自由に調節しやすいメリットがある。コーティングチョコレートとして使われる。
		一般に国産のチョコレートはカカオ脂が不足していることが多いので国産のチョコレートをクーベルチュールとして用いる場合には、チョコレートを溶かしたところに不足しているカカオ脂を補う必要があります。