チョコレートの原料・種類

チョコレートの原料
チョコレートの主原料はカカオの実の中に30～40粒ぎっちり詰まっているカカオ豆と呼ばれるカカオの種子。そのままでは美味しくないので何段階もの加工を経てカカオマスと呼ばれる素材になります。
カカオマスは見た目はチョコレートだけど砂糖もミルクも加わってなく苦みも強いのでビターチョコレートとも呼ばれる。さらにこのカカオマスをプレスで圧搾してカカオバター（カカオ油脂）とココアになります。

チョコレートの種類（ビター、スィート、ミルク、ホワイトチョコ）はどの様にきめられているか

	主な成分
	カカオマス	カカオバター（カカオ脂）	砂糖	乳性分（ミルク）
ビターチョコレート	○
スィートチョコレート	○	○	○
ミルクチョコレート	○	○	○	○
ホワイトチョコレート		○	○	○

上の表からも分かるように、チョコレート自体に含まれる成分の違いによって種類もわかれています。この表からも分かるようにホワイトチョコレートはカカオマスの成分が入ってなかったので白く、ミルク風味なのです。

（ダーク）スィートチョコレートについて
カカオマス、カカオバター、砂糖で作られているので、チョコレートの中では最もカカオ風味がストレートに出ていてほろ苦さや酸味がでを楽しめます。各社商品によって使うカカオ豆の種類、煤煎度、ブレンドが違うので味はさまざまです。

ミルクチョコレートについて
スィートチョコレートにミルクが加わったもの。カカオペーストに砂糖、ミルクを混合した液体を一度乾燥させて粉末にしそこにカカオバターを添加することで生まれたが、現在ではこの製法でつくられているのはネスレ社、キャドバリー社くらい。

ホワイトチョコレートについて
カカオバターに砂糖とミルクを主原料にしたもので、カカオマスが入らないので苦みや酸味がなくミルクの風味がきいれいる。

カカオマスについて
カカオ豆の胚乳をすりつぶしてなめらかにした、カカオ豆のピュアなペースト。
カカオ豆に含まれている５５％の油脂分を含むのでこれを固化したものが売られています。好みのチョコレートの味わいを出すのに他のチョコレートとブレンドしたりします。

ココアパウダーについて
カカオマスから一定量のカカオバターを取った後、そこに残ったものを粉砕して細かい粉末状にしたもの。ココアにはカカオバターが２２～２４％含まれています。カカオマスを圧搾する時、カカオバターを残すように操作する。カカオバターの含有量で品質が分けられる。お菓子で使われるものはその粉末に香料および粘性調整剤だけを加えて作った「純ココア」と呼ばれるものです。

カカオバターについて
カカオ豆に含まれている油脂分のこと。どろどろにすりつぶしたカカオマスから油脂分を収集し濾過してから冷やし固めたもの。このまま食べても美味しいものではないが、黄白色でチョコレートの香りがする。このカカオバターがチョコレートに含まれることによりチョコレートの固形を保ちなめらかに溶けてゆくのです。

コーティングチョコについて
上がけ専用に作られたチョコレートで温めて溶かすだけ使え、面倒なテンパリングをしなくても光沢のある表面に仕上がります。残ったものはそのまま固めて冷蔵庫で冷蔵保存すればよく、何度でも使用可能です。グラサージュショコラとも言う。テンパリングをしなくてもよい理由はカカオバターの代わりにヤシ油、大豆油などの植物性油脂を使っているから。しかしながらカカオバターが含まれてないのでなめらかな口溶けはなくデコレーション用として用いるものです。
スィートやミルクのほかいろいろな風味がそろっています。