2006．1．30

サロン・ド・ショコラ東京の最終日となる1月３０日、アンリ・ルルー氏＆上野博史氏のデモンストレーションが行われました。C.B.S（キャラメル・ブール・サレ）やボンボン・ショコラのおいしさはもちろんのこと、そのお茶目で愛嬌のある人柄でも人気の高いアンリ・ルルー氏。そしてヨーロッパでの長年の修業と和光チョコレートショップでの経験を活かし、現在はショコラティエ、パティシエ、フードコンサルタントとして活動の場を広げる上野氏。実はルルー氏は上野氏ととても交流が深く、またショコラへの想い入れにも共通点があるとのこと。そんな2人でサロンにふさわしいスイーツを作ってみようということで、夢のコラボレーションが実現しました。いったいどんなデモが繰り広げられるのでしょうか。 「みなさん、今日はとてもラッキーですよ。3種類も試食が出るんですから」 とルルー氏。その3種類とは、上野氏が作るスイス風フロランタン、ルルー氏が作る生姜風味のフロランタン、そして試食のみのC.B.Sタルトという豪華な内容です。 続けてルルー氏、水の入ったグラスを手に取ったかと思うと・・・。 「カンパイ！」 流暢な日本語で音頭を取り、茶目っ気たっぷりの仕草で参加者の笑いを誘います。そして皆の緊張がほぐれたところで、デモがスタート。上野氏が「スイス風フロランタン」を作り始めます。

「まず、バター、生クリーム、蜂蜜を鍋に入れて火にかけ、その後グラニュー糖を入れて114℃になるまで煮詰めます。その中にスライスアーモンドとオレンジピールを入れて混ぜ、ねっとりとしてきたらバットに広げます。その生地を、小さな丸型のフレキシパンに少量ずつ入れて焼成。最後に、焼き上がったキャラメルの裏にチョコレートをつけていきます」 大きく力強い声で説明しながらテキパキとデモを進めていく上野氏。その手際のよさは流石！しかし、それはポイントを押さえているからこそできること。例えば、グラニュー糖を入れる時には、ダマになるのを防ぐため、バター+生クリーム+蜂蜜をある程度温めておく。またアーモンドスライスとオレンジピールを加えた後は生地が焦げやすくなるため、火にかけたり外したりしながら少しずつ火入れしていく、などなど。大切なのはひとつひとつの工程をきちんとこなしていくことという、当たり前だけれど大切なことを再認識することができました。

続けて、ルルー氏が「生姜風味のフロランタン」にとりかかります。材料を順次鍋に入れ煮詰めて行くという作り方はほぼ同じ。先のフロランタンとの大きな違いは、生クリームと蜂蜜が入っていない点。これは生姜の風味をより際立せるためなのだそう。 「私の店では、生姜の他にもマロンやレモン、タイム、そしてブルターニュ特産の蕎麦を使ったものなど様々なヴァリエーションでフロランタンを提供しています。新しいアイデアを出して、それを食べた人たちが幸せになってくれたら、こんなに幸せなことはありません。パティシエってなんてすばらしい職業なんでしょう！」 柔らかい物腰のルルー氏ですが、その言葉から人を喜ばせるためにいいものを作りたいという情熱と強い意思が伝わってきます。作業に取り掛かかっている姿はまさに職人そのもの。真剣な眼差しが印象的でした。 デモの最中には、作業の合間を縫ってC.B.S誕生のエピソードが語られました。 「私の店はブルターニュ地方にあるキブロン半島の港町にあります。店を始めるときに、この地方の特産である有塩バターを使ってスペシャリテを作りたいと考えたのがきっかけ。C.B.Sを作り続けて28年。私が、今こうして皆さんの前でお話が出来るのもC.B.Sのお陰なんですよ」 ルルー氏の住むブルターニュ地方では漁業が盛ん。漁師がバターを持ち運ぶ時に、保存性を考えてたっぷりの塩を入れるようになったのが有塩バター誕生のきっかけなのだとか。 有塩バターや蕎麦など、身の回りにある素材に触発され、そこに職人ならではの感性を吹き込んでいく。そんなルルー氏のナチュラルな生き方に皆、心を動かされるのかもしれません。

さて、日本ではキャラメルのイメージが強いルルー氏ですが、実はショコラティエとしての腕前も相当なもの。ショコラのガイドブックで最高の5タブレットを獲得しているほど、フランス本国では知られた存在なのです。ルルー氏のブースで販売されていた新作ボンボン・ショコラ、「トマト・バジリック」についての質問が出されると、 「これはトマトのパート・ド・フリュイとバジリコ風味のガナッシュを中にとじこめたもの。フレッシュなトマトをミキサーにかけて煮詰めたものを使ってパート・ド・フリュイを作ります。食感を楽しんでほしいから少しだけトマトの種を残しているのがポイント。そしてバジルももちろんフレッシュを使って、香りを出しました。何度も何度も試作をしてようやく完成したんですよ。いい質問をしてくれたお礼におひとつどうぞ！」 そう言って、試食用のタルトを勧めるルルー氏。楽しそうに目をキラキラ輝かせていました。

(タルトC.B.S。
力強いバターの風味は病みつきになるおいしさ！)



(キャラムリエ。
有塩バターを使ったクリーミーなキャラメルスプレッド)

それでは、肝心の試食について。始めにサーブされたのは「C.B.Sタルト」。これはパートサブレにキャラムリエを絞って焼いたもの。タルトの説明が始まると参加者たちは静かに聞き入ります。それを見たルルー氏、 「皆さん、まだ食べずに待っているんですね。これがフランスなら、間違いなく私の説明を聞く前になくなってしまっているはず（笑）。さあ、どうぞどうぞ！」 おとなしく待っているところもそうですが、勧められて皆いっせいに口にするところも日本人ならでは？こんなところにもお国柄が表れているようです。ひと口サイズのタルトは、小さくてもインパクト充分。濃厚なバターの風味とそれを引き立てる塩使い、そしてねっとりしていながら歯につかないするりとした食感のキャラメルはルルーならでは。厚さわずか1ｍｍという極薄いシュクレ生地の香ばしさもプラスされたおいしさです。

(2種のフロランタン。
裏側にはチョコレートがたっぷり。)

次の試食は2種のフロランタン。「スイス風フロランタン」は、ほんのりミルキーなキャラメルにしっかりと甘いオレンジピール、カカオのストレートな風味が感じられる素朴な味わい。そして「生姜風味のフロランタン」。最初はほんのり、ところが食べ勧めていくうちに、ピリッと心地よい生姜の香りがどんどん膨らんでいきます。食べ終わった後も、じんわり続く余韻。どちらもルルー氏のほんわり温かい人柄がにじみ出ているようです。 「今日は日本のバターで作りました。日本のバターもおいしいと思います。でも、ブルターニュのものはより塩気が効いていて風味が強いですね。海の近くに育つ草を食べた牛から作られているので、ヨード分がいっぱいなんですよ」

(サインにも気軽に応じてくれるルルー氏。
「たくさん書いたからうまくなっちゃったよ！」)

「キョウハ、アリガトウゴザイマシタ。マタ、ライネン！」 最後に日本語で挨拶してくれたルルー氏。でも、次は絶対にキブロンに行きたい！誰もがそう確信した、心に残るデモとなりました。