世界のパン・お菓子MAP

フランス

パンとお菓子を語るのに、フランスははずせません。誰もが見とめるグルメ大国フランス。もちろん、お菓子とパンについての歴史も筋金入り。

オーストリアの皇女マリーアントワネットがフランスに持ち込んだお菓子やパン。イタリアのメディチ家のカトリーヌ姫がアンリⅡ世に嫁ぐ時連れてきた菓子職人たちがフランスに持ち込んだお菓子。スペイン王室からルイ１３世に嫁いだアンヌ・ドートリッシュが持ち込んだチョコレート…など等。フランスの文化と歴史をかえりみるとき、必ずそこにはお菓子とパンがある・・と言っても過言ではないでしょう。もちろん、料理においてもしかり。フランスほど食文化をりっぱなひとつの文化にした国は他にはないのではないでしょうか。

そして、土壌としてのフランスを見たときにも、この国の食文化の発展がうなずけるような気がします。小麦が良く出来る土壌を持っているため、粉の味を楽しめるパンなど、種類も豊富にあります。フランス人ほどパンを食べる国民はいないかもしれません。

フランスパンは同じ生地を使っているのに成形の違いで名前が変わり、味わいまで変わってしまいます。食感の違いなども充分に計算され、食事にあうように食べ分けられているようです。味が濃いフランス料理には、そういうバター分が少ない「リーンなタイプ」のパンをいただく・・のが口直しの意味合いでもいいのかもしれません。もちろん、フランスパンと言われるものだけでなく、クロワッサンやブリオッシュなどの、バターがたっぷりと入った「ビエノワズリー」は、朝食にコーヒーや紅茶と一緒に食べる…などと言う食べ分け方もあります。

バゲットフランスパンの代表といえばバゲットで、「棒」という意味で、その名の通り細長くのびた形をしています。長細いため皮の部分が多く、中身より皮のバリバリした感じを楽しむパン。中身は不規則な気泡が入っている。フランスでは一般的に家庭でよく食べられているもの。クープは７本。	バタールドゥーリーブルとバゲットの中間の大きさで「あいの子、中間の」という名前がついた。食べやすい大きさのフランスパン。バゲットに比べ短くて太いので、皮のバリバリ感より中のクラムを楽しむ。サンドイッチにも使いやすいようです。クープは３本。	パリジャン「パリっ子」という意味。長くてボリュームもある。クープは５本。バゲットより太いのでこれもサンドイッチなどに向いています。フランスパンの中で最も長細い。
フィセル「ひも」という意味。名前の通り細長くクラムよりも外側のクラストのパリパリ感を楽しむためのパン。クープは５本。	ブール「ボール」という意味の半球形のパン。ブーランジェリー（パン屋）の語源でもある。バゲットなどがパリッとした皮（クラスト）を楽しむのに対してこちらふんわりとした中身を楽しむパン。ソフトな生地が好きな人向き。クープはクロスして何本か入っている。中身が多いのでサンドイッチにしていただくのも良い。	クッペフットボール形でクープは中央に１本入っている。フランスパンの生地をフットボールの形に成形して焼いたもの。中身が多く柔らかくて食べやすい。
シャンピニオン上のところに蓋がついた小ぶりで丸型のフランスパンです。シャンピニオンは「キノコ」の意味。上にのせた生地がパリッとして美味しく、この上の部分の硬さと下の部分の柔らかさを楽しむ。中をくりぬいて具を詰めて食べても美味しい。	タバチュールタバチュールはフランス語で「タバコ入れ」の意味。タバコ入れの形をしているので、独特の形をしています。上部はカリカリとした食感で、中はふんわり柔らかい。	エピ「麦の穂」の意味。麦の穂をかたどったパン。バゲットのように細長く成形した生地を、焼く直前にはさみで切り込みを入れ左右に開きます。中にベーコンを入れたベーコンエピも人気があります。
パン・ド・カンパーニュ「田舎風パン」という意味のパン。材料は小麦粉・水・塩だけで、そしてその多くが天然酵母を使用している。この酵母は純粋に全粒粉に水を加えて発酵させたもの。粉も全粒粉を使ったり、ライ麦を混ぜたり素朴で香りの良いもの。バゲット類に比べて劣化が遅い。パンの表面粉がかかっている。	ブリオッシュ黄色い生地には卵・バターがたっぷりと含まれているとてもリッチなパンです。卵、バター、砂糖の味わいで本来は菓子パンの一種だった。フランスの砂糖を加えたタイプのパンの中ではもっとも古いもの。形は頭の付いたアテット形が代表格。他に王冠形（クローヌ）、パウンド形（ナンテール）、円筒形（ムスリーヌ）などがある。	フーガス南フランス一帯が発祥の地。このユニークなパンの形の由来は、南仏のカーニバルの「仮面」からという説と、「葉っぱ」の形からという説などがある。葉っぱの形に猫の目のような切れ目が入っているこのパンは、サクサク感のある歯切れのよい食感。バターをつけるよりもオリーブ油の方が相性がいい。昔は温めた石窯の温度チェックのために焼くパンだったとのこと。
クロワッサンクロワッサンは「三日月」という意味。もともとはオーストリアのパンで、上記の説明のオーストリアの皇女マリーアントワネットがフランスに嫁いだ時に伝えられたとされている。だが、当時フランスに伝わった三日月パンは今日のような折り込み生地のパンではなかったようだ。現在のクロワッサンはバターをたっぷりと使ったもので、フランスでは主に朝食に食べられています。ただ、バゲットなどのフランスパンに比べて高価なものなので、家庭の朝食というよりは、ホテルのカフェなどでカフェオレとともに楽しんだりしているようです。パリッとした焼き上がりで層がはっきりとしているもので、表面は皮がハラハラとくずれ、中はしっとりと薄い層になっているものが美味しい。

クレープブルタニュー地方の発祥のもの。甘いお菓子のクレープではなくそば粉を使った、塩気の効いたクレープで、少し黒い感じのもの。もともとは、ブルタニュー地方は土地が痩せているため貧しく、そば粉のクレープを生み出したようです。一般に、小麦粉のものはデザートに、そば粉を使ったものは料理を包んで食事用にされています。	タルト・ポンパイユアルザス地方にはフルーツをふんだんに使用したタルト菓子がとても多く、またりんごを使ったお菓子も豊富。このお菓子は、りんごをバターでソテーし、ブランデーを効かせたものをタルトの上にのせて焼いたとても素朴なお菓子。良く焼きこむことによってりんごの風味をしっかりと引き出している。	ポンヌフパリのセーヌ川にかかる一番古い橋にちなんで名前が付けられた。表面に細く切った生地をクロスさせているのは、橋をイメージしている。粉糖、あんずジャム、すぐりのゼリーなどで表面を飾ってあります。
マカロンアーモンド、砂糖、卵白で作られている。もともとは、上記のメディチ家のカトーリーヌ姫が連れてきた菓子職人によってフランスに持ち込まれたもの。地方によって種類がいろいろあるようだ。ロレーヌ地方のナンシー、ポワトゥー地方のモンモリヨン、などのものが有名。パリのマカロンは見た目も色鮮やかで楽しめる。パリのどこのお菓子やでも見かけるが、お店によって個性が異なります。	ガレット・ブルトンヌブルターニュ地方の銘菓。上質なバターを生産しているこの地方らしい、バターをたっぷりと使ったちょと厚めなリッチなサブレ。有塩バターを豊富に使ってしっかり焼きこみ、香ばしく、そぼろ状で砕けやすい小さな円形のビスケット。イギリスに近いということもあり「ショートブレット」の流れをくむといわれている。	マドレーヌ貝殻の形をした焼き菓子。日本でもフランスでも有名なフランスを代表するお菓子のひとつです。このお菓子の発案者に関してはいくつかの説がありますが、最も有名な説は、コメルシーという町にいたメイドが作ったものが大好評となり、お菓子にその名前が付いたという説です。どちらにしても、このお菓子の素朴なやさしい味わいは誰もが認めるところでしょう。
ガトーバスクスペインとの国境付近のバスク地方の銘菓。この地方のほとんどのお菓子屋で置いてある伝統的な焼き菓子。生地の中にラム酒で香り付けをしたカスタードクリームを詰めたもので、どっしりとした重みがある。	カヌレ１６～１７世紀ごろに修道院で作られたのが始まり。専用の型を使って焼き上げるこの地方の郷土菓子。型に蜜蝋をぬって焼くため、表面は黒くカリカリとし中は柔らかく仕上げる。この食感が魅力のお菓子。	ピティビエイル・ド・フランスに近い街、ピティビエの銘菓。王冠を形どった、パイ生地にアーモンドクリームを詰めて焼くシンプルな伝統菓子。フランスでは１月の上旬にキリスト教のエピファニーを祝う習慣があり、その時に作られるお菓子の一つ。中に「フェーブ」と呼ばれる空豆か人形を入れ、切り分けた時に当たった人はその日一日王様役になったり、その年を幸せに過ごせるという言い伝えがある。
スイスバランスという田舎町では、町中のお菓子屋で見かけることができるというサブレ菓子。１４世紀にアヴェニヨンからローマ法皇がバランスを訪れたときに作られたといわれるこのお菓子は、法皇お墨付きの衛兵の形をしておりとてもかわいらしい。当時、衛兵がスイスの双角帽を被っていたことからこの名が付いたと言われる。

参考資料
「シェフのフランス地方菓子」高木康正・永井紀之 Parco出版
　　　　　　　　　「パンポケットブック」旭屋出版　　他

フランスのパン・お菓子SHOP情報
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