「人の記憶に残るのは、香りとうま味。香りを意識することで料理がわかる！」 この冬、旭屋出版からハーブとスパイス使い、そして香りのテクニックについてのレシピ本が発売されました。 スパイス使いの料理本は、今までも数多くありましたが、香りについてもしっかりと掘り下げたものは、意外と少なかった気がします。 でも最近、香りについて知りたい人が多くなってきたことも事実。そんな中、発売されたこの本は、実にタイムリーな話題満載と言えるのではないでしょうか。

まず、香りの基礎として「香りのメカニズム」から始まるこの一冊。「香りは直接、脳に伝わる！」「食べ物の好みは風味で決まる！」という香りのメカニズムから、ぐいぐい内容にひきこまれていきます。 「そうだったんだ！」「うん、うん、確かに！」と、納得しながらページをめくっていくと、 始まるのは、６人のシェフたちによるハーブとスパイスの使い方、そして香りの活かし方が表現された料理やパンなどのレシピ集。 「ル・マンジュ・トゥー」　谷 昇シェフ 「ピアット スズキ」　鈴木 弥平シェフ 「ル・コック」　比留間 光弘シェフ 「シニフィアン シニフィエ」　志賀 勝栄シェフ 「パッソ ア パッソ」　有馬 邦明シェフ 「ネ・プラス・ウルトラ（会員制バー）」　伊藤 学氏 贅沢な顔ぶれの人気シェフの教えるハーブ＆スパイス使いと香りのテクニックは、スパイスや香りの効果がわかりやすく、すっと体になじむように入ってきます。

谷シェフのレシピから「牛肉のステーキ　数種のステーキの赤ワインソース」。スパイス使いのポイントと共にレシピが紹介され、この次のページには、使われているスパイスについても詳しく説明がされています。

我らが「シニフィアン・シニフィエ」の志賀シェフのレシピも登場。しみじみ、この本の贅沢さを感じます。

この本を企画・編集したやぎぬまともこさんの「香りは人の記憶に残ります。香りは脳への神経信号。鼻や口から入った香りの信号は、情緒や自律神経の司令塔に直接働きかけ、脳へダイレクトに伝わります」という言葉を、見事に表現して見せたレシピの数々は、読者に、香りとスパイスの奥の深さとその可能性を、そして香りとスパイスを理解していくことで、限りなく広がっていく"おいしさ"の可能性を伝えてくれます。 レシピだけでなく、この本には香りのスペシャリストたちの話や、香りとスパイスの知識なども織り込まれ、目からうろこの話題もたくさん！

途中にはスパイスと香りの勉強ページも。活用術や相乗効果、抑制効果など、わかりやすく説明されています。

なんと、パナデリア主催の「香りの会」のことも載せていただきました。調香師の村井千尋さんとパナデリア主宰の三宅との対談も、ぜひ、読んでみてください。

レシピ集としても楽しめるこの一冊ですが、ぜひ、香りとスパイスについての知識と理解を高め、あなたの料理、パン、お菓子作りのレベルアップに役立ててみませんか？もちろん、食べるだけのあなたにとっても、香りとスパイスを意識するだけで、楽しさとおいしさが増すこと、間違いなしです。

ハーブとスパイス　使い方＆香りのテクニック 企画・編集：やぎぬまともこ 定価：本体3000円＋税 発行所：株式会社 旭屋出版