カリフォルニア・レーズン洋菓子新製品開発テクニカルセミナー


６月１０日に行われた「第７回洋菓子新製品開発コンテスト」の受賞者を迎えて行われた今回のテクニカルセミナーは、今まで何度か参加させていただいた、カリフォルニア・レーズン協会主催のセミナー同様、カリフォルニア・レーズン協会　駐日代表のラリー　Ｄ・ブラック氏の挨拶から始まりました。来年の新製品開発コンテストに関するアドバイスや、今年のカリフォルニア・レーズンの出来具合、その他レーズンの価値についてなどのお話を聞いたあと、これまた恒例の「カリフォルニア・レーズンができるまで」のビデオを見せていただきました。本当にレーズンは、コスト的には安いのに、栄養価が高く貴重な食品なんだ・・ということを、実感します。

その後、講師３人による製作実演と試食が始まりました。まず、最初は沖忠浩氏の考案したお菓子です。これは、実際に沖さんが働いている大阪のリーガロイヤルホテルで、現在実際に売られているそうです。興味のある方は、ぜひそちらでお召し上がりください。

さて、肝心のお菓子の説明に戻ります。沖さんの「Carnival Raisin」は、レーズンが前面に出ることなく、すべての味がふんわりベールに包まれたような、それでいてきりっとした味わいのお菓子。はちみつを使ったイタリアンメレンゲと生クリームを入れて作ったムースは、はちみつのやさしい甘さとコクがうまく活かされています。ノワゼットプードルのコクなども加わり、奥の深い味わい。変わっていたのは、普通の水のかわりに海洋深層水を使っていること。「なぜ？」の質問に対し、「レーズンを使ったお菓子を考える・・ということで、頭の中に健康的なイメージが出来上がりました。それで、健康によいものを使おうと思いました。はちみつも同じ理由です。」とのこと。

素材選びにもこだわりを感じたこのお菓子、ひとつひとつのパートに手がかかっている上に、組み立て、飾りつけと最後まで気がぬけません。とにかく、メインがレーズンのはずなのに、レーズンらしからぬ味の作り方にびっくりしたお菓子でした。

さて、次に登場の高田信和氏の「Tarteripailleru Raisin」は、これぞレーズンのお菓子！・・と言えるくらい、レーズンの味が前面に出た味わい。タルト型に敷き込んだパータシュクレの中に裏ごししたレーズンの入ったクレームダマンドレザンを入れます。その中にバターでソテーしてシナモンをかけた青リンゴや、キャラメリーゼしたバナナなどを仕込み、上には２日間ほどラム酒に漬け込んだレーズンをたっぷり乗せます。そしてこれまたたっぷりのシュトロイゼルを乗せてオーブンに入れます。りんごとシナモン、バナナとキャラメル、ラム酒とレーズン、すべて相性の良い組み合わせ。それがさらに組み合わさっているので、バランスがいいのは当たり前かもしれません。でも、あくまでもバナナとリンゴは、レーズンのお客様・・という感じに、レーズンより出過ぎない味わいに作ってあるのが、さすが！！です。

そして、最後は東京のフラマリオン洋菓子店の岩元竜二氏の作る「エレガント」です。その名のとおり、とてもエレガントなお菓子の登場です。岩元さんは、いかにも職人さん…という感じで、手早い！もちろん、前出のおふたりも手際がいいのですが、岩元さんのは、本当にちょっと目を離すと大変。「今、あのビスキュイ・レザンでふたをした下には何が入ってるんだー？？？」なんて、ことになりかねない。そこで、目をさらに皿（ダジャレではありません。あしからず）にして食い入るように見るパナデリア。岩元さんの技のひとつ。カリフォルニア・レーズンの下処理にバニラスティック、シナモンスティックを加える理由は、実際の糖分を抑え、香りによって甘みを感じさせることができるから・・とのこと。この文章を読んでもわけがわからない人は、レシピの紹介のところをご覧ください。

さて、出来上がったお菓子は・・というと、レモンリキュールとレモンの味が爽やかで、レーズンの甘みといいコンビネーションを生み出しています。やさしい味のクレーム・シトロンと白ワインやハーブで味をつけたレーズンの組み合わせが、とても上品で、エレガントという名前はぴったりだと思いました。さて岩元さんのアドバイスをもうひとつ。まわりのきれいな黄色のグラッサージュは、もちろんシトロン（レモン）ですが、ホワイトチョコレートが入っています。そこで、チョコレート用の黄色の色素をちょっと加えているそうです。色も爽やかで、味もホワイトチョコの軽いまったり感が加わって、コクがあるけど爽やか・・という美味しいお菓子でした。

以上、お三方に教えていただいたカリフォルニア・レーズンを使った新商品開発テクニカルセミナー、美味しくてためになるこの講習会。この記事を読んでいるあなた。もしよかったら、来年の新商品開発コンテストに応募してみてはいかがですか。ちなみに次回は、来年の３月中旬くらいから募集するようですよ。ぜひ挑戦してみてください！！


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