生地　　（別立てで作ります。）
①ボールに室温に戻したバターを入れ、ミキサーにかけて泡立てます。小さくちぎったマジパンを少しずつ加え、ブラウンシュガーも加えて泡立てます。摩り下ろしたレモンの皮とバニラビーンズ、塩も加えます。
②卵白に上白糖を加えて泡立てます。バターの方と同時に出来上がるよう調節しながらしっかりと角が立つくらいに泡立てます。
③バターに入れたマジパンが全体になじんできたら、数回に分けて卵黄を加えていきます。下にバターが固まっていることがあるので時々ミキサーを止めて混ぜ、全体が均一に泡立つようにします。生地が固い場合はバーナーなどで温めて調節します。
④小麦粉澱粉"浮き粉"（コーンスターチでも可）を少量加えます。全体の量が増え、ふわっと白くツヤのある生地になったら泡立ち完了です。
⑤しっかりと泡立てた卵白を加えていきます。まず、1/3のメレンゲをバターの方に加えしっかりと混ぜます。小麦粉と小麦粉澱粉"浮き粉"（コーンスターチでも可）を合わせたものを少しずつふるい入れます。全体が混ざったら、メレンゲのボールに戻しいれ手で混ぜます。メレンゲが少し残るくらいで混ぜは完了です。


焼き　　（バウムクーヘン専用の機械で焼きます。）
芯にはクッキングペーパーを巻いておきます。
①できた生地を受け皿に入れ全体を混ぜながら芯にかけます。ここで生地に熱がかかる為時々混ぜながら行うので、生地は卵白の部分を残しておきます。まわる速度を調節しながら手前に引いた芯に均一に生地をかけ、奥にもどして焼きます。
②全体に焼き色がついたら再び手前に引いて生地をかけ、奥に戻して焼き色をつけます。生地が膨れてしまったところは手で軽くおさえて平らにします。これを繰り返していくと表面が平らなバウムクーヘンが出来ます。


筋を入れたいとき生地を２～３回繰り返し焼いたあと、生地をかけたらはけの後ろなどで等間隔に筋をつけます。生地をかけるたびに同じところに筋をつけていくと、表面が凸凹としたものになります。

自然のままの形筋をつけて数回焼いたものに生地をかけ、今度は何もせずに焼いていくと、生地が下に落ちながら焼けていくので先のとがったごつごつとした自然な形のものが出来ます。芯を回す速度によってできる形が違ってきます。

＊焼き上がったものには、アプリコットジャム、フォンダン、チョコレートなどで必ずコーティングします。これは生地が乾いてしまうのを防ぐためと日持ちをよくするためで、ドイツでは義務付けられています。


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