ジャック　

パナデリアファンのあなたなら、きっと気がついているでしょう。「パナデリアの中に相当『ジャック』大塚シェフのファンがいるな！！」・・と。そうなんです。今回はなんと『ジャック』のお菓子の紹介、第３弾！になるんです。実は今回は『anan』の取材を兼ねて福岡の『ジャック』におじゃましたときに、大塚シェフにお菓子の話、お菓子の素材の話、修業時代の話んどを伺いながら、いただいたお菓子のご紹介です。いただいたお菓子は全部で７品くらいはあったでしょうか…でも、とにかく一つ一つの素材を選ぶときのこだわり、火の入れ具合などのこだわり、食べる時の温度のこだわり、どれもが妥協することなく計算しつくされていてさすが！！大塚さん。さらに、昨年８月からお店に登場したジェラート、ラムレーズンとバニラもご馳走になりました。このジェラートの美味しさにも感激。 夏だけのメニューではなく、一年中いただける・・というのもうれしいですね。実は大塚さんの焼き菓子もとってもお薦め！。こんなにお薦めのものばかりでごめんなさい。（誰にあやまっているんだ、パナデリア）（2001年8月）

	プリュノー・デュ・バン　　￥３６０ フランスから取り寄せているアールグレイの紅茶を使ったチョコレートムースに、赤ワインに漬けられたプラムが使われています。紅茶を使う時には、しっかり濃く入れないと、風味としてお菓子に現れてこないし、だからといって茶葉を増やして濃く入れても、渋くなってしまう…と、いうことで、その絶妙なバランスが大切なんだと感じたお菓子です。紅茶の風味もしっかりとあり、かつチョコレートのコク、プラムの酸味が上品に引き立った見事なハーモニーを実感できる味わいです。
	アルデショワ　　　￥４００ カラメル風味のムースショコラとマロンのブリュレ、下の生地はコクのあるダックワーズ生地です。上にトッピングされているナポリ産のマロンを使ったというマロングラッセは、ラム酒の香りがよく美味しい。それぞれの素材の良さが引き立った美味しさです。
	プロバンスタルトオランジュ　　　￥３８０ タルトの外側はサブレ生地でサックリ焼き上げ、中はしっとりとスペイン産のアーモンドクリームで焼き上げられています。カスタードにミントが刻まれて入っているにビックリ。さらにタルトにハーブのお酒が使われているので、口にいれるとフレッシュミントのすっきりとした味わい、とハーブ系のリキュール「シャルトリューズ」の香りが口の中にひろがり、甘さの中にもキレがあります。フレッシュでジューシーなオレンジと香ばしいタルトの深い味わいがマッチしている。
	フランボワーズ・エ・フレ　　　￥３６０ フランボワーズのムースの中にフロマージュブランが入っているので、フランボワーズ特有の甘酸っぱさもやわらかい酸味にかわります。さらにジェノワーズにもフリーズドライのフランボワーズが散りばめられて焼かれているので、カリカリとした食感が楽しく、凝縮されたフランボワーズの味がしっかりと味わえます。とてもさわやかなお菓子です。
	マラキュジャ　　￥３６０ パッションのムースとフランボワーズのさわやかな組み合わせのムース。間のフランボワーズのムースは色も鮮やかで、しっかりフランボワーズの味が生きています。ムースをサンドしているジョコンドにはキルッシュとパッション系のリキュールの合わせたものがうたれていて、とてもコクのある味わいの中にもさわやかな風味が口の中に広がります。