クロワッサンの秘密

クロワッサンの形を変えることにはこだわってはいませんでした。むしろ、生地自体、折りこんだりってことに思考錯誤しました。そのときに、大きさの兼ね合いなどから、単純にこっちの形の方が層がきれいにでる、と思って現在の形になったわけです。 配合は多少、油脂を変えています。食感的には、さくさく感を求めたかったです。 焼くのは、石窯です。やり始めた当初はこんな高温で大丈夫なのかと思ったのですが、やっぱり、石窯ならではの焼きあがりになります。温度設定ができないので、発酵のとり方や、入れる時間、窯のなかでどの場所にどうやっていれるか、っていうのは考えています。石窯だと240℃くらいの温度がざらなんで、色がついたと思ってもたもたしているとあっという間に焦げますから」 クロワッサンは、焼きあがりはオープン７：30。もし冷めてしまったら一回トーストして、サクサク感を味わってもらいたい、とシェフ。クロワッサンの材料は小麦とバターと塩と砂糖、発酵はイースト。ちなみに、発酵前に成形冷凍をしてそれから焼いているそう。

→横から見るとわかるが、とてもきれいな層がでる現在のクロワッサン。以前より、形がちょっと太っちょになった。