安井さんの秘密

焼き上がり	一番揃うのは１４時半頃。 「ＩＢＩＺＡ」以外のパンは一日一度しか焼かない。
種類	常時３０種類ほど。週末は５，６種類増える。
素材	塩は沖縄のシーママース。砂糖は三温糖。「海洋酵母」という、海水（深層水）からとった酵母他、「サーフ」（インスタントイースト）、天然酵母の良さをいかして扱いやすくした「ワイルドイースト」を使用。 ・海外時代は、素材が手に入らなくて困ったこともしばしば。マカオではフレッシュクリームが手に入らず、カンズメの生クリームと、日本から持ってきた生クリームをブレンドしてデザートを作っていたことも。 ・みんなが使っていないような素材を使ってみたい。最近では、緑茶乳酸菌を使った、粉茶の入ったパンに注目。お茶の香りがここまで残ったパンは他店にはない。
スケジュール	４時半に起き、５時半に窯の火入れ。窯の温度が２３０度になるのが７時から７時半。それまでは仕込みをし、そこから焼き上げ。夕方５時まで焼き上げる。家に帰るのは１１時、１１時半には寝る。
スタッフ数	パン作りに携わるのは２人。仕込みは１人でやっている。 レストラン担当は２人。レジ１人。
人気パン	人気パン「ＩＢＩＺＡ」は土日それぞれ２００個ずつは出る。クスクスが入っていて無発酵。作りはじめてから焼きあがるまで４０分という驚きの短時間でできるパン。素朴なかたちで、ずっしり重い。
	・全てのパンは、仕込みが違う。同じ生地でトッピングが違うだけというのはナシ！ ・窯以外は、全て中古を使用。だから、レトロ感のある型で焼いたパンもある。