| 種類 | 生菓子25〜30種類、焼き菓子25種類 |
| 焼き上がり時間 | 11時ごろ全て揃う。オープンの9時半で6割。 |
| スタッフ | 厨房10人 |
| スケジュール | 朝は仕上げからはいり、焼きものに。昼ごろからビスキュイの仕込みなど次の日の準備に追われる。 |
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素材 |
生クリームは森永の35％、キルシュはアルザスのもの。バターも、（フランスのエシュレは無理ですが）いいものを、と、国産で納得のいくものを厳選。 |
| タルト | さくっとしたタルト生地のヒミツは、なんと2度焼き。 |
| シュークリーム |  食べやすい、小型。皮は、通常水を使うところを、牛乳でやるのは、ジャックで学んだ製法。手頃な値段だけど、実はとてもリッチなお菓子。 |
| デコレーション | 「華やかさだけが先にたってしまってもだめ。美味しさが伴わないと」というシェフ。洗練され、ぴしっとしたケーキの顔が並ぶ、気品あるショーケースです。 |
| ジャン・ミエ | 「ジャック」で修業が終わった後、数週間ジャン・ミエで研修。「同じ一流店で、ジャックとの違いを見てみたかった」そして、帰国。 |