横溝シェフの秘密

1日のスケジュール	平日は朝7時から、忙しい土日は6時から仕事を始めるそう。お店は6時に閉店して、1日の仕事を終えるのは、7時半頃。
素材について	生クリーム：中沢の35%、38%、45% タカナシの40%、45%、植物性の入ったガトーライトタイプを使い分けている。 たまご：卵は2社から。カスタードやパータボンブ、ムースにはお店から車で15分ほど、黒川のイチカワさんの卵。焼きものには、ウィーンファームのもの。 バター：タカナシの無塩バター 砂糖：粉糖だけでも3種類。日新製糖のフロストシュガーをパウダー状にしたもの。コーンスターチが入ったものはダックワーズ用に。フランス製のなかない（溶けない）粉糖。 小麦粉：作業性の面から日清製粉のスーパーバイオレット チョコレート：スイスのトバメラ、ベルギーのカレボー
パナデリアの厨房見学	取材後、横溝シェフはお忙しいなか厨房に案内してくれた。タルトや生地をつくる職人さんの真剣なまなざし、袋詰めやリボンをかける女性スタッフの姿。また特注のふっくら丸いマドレーヌ型やめずらしいポルボローネ型も見せてくれた。