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酵母はサワー種 群馬県産有機農法の小麦粒（農林６１号）を石臼で挽いて使用する完全粉。 小麦粉は 国内産のホロシリ（北海道産、有機農法、無農薬）、ハチマン（北海道産、低農薬（農薬不検出）） 塩は 大島産の自然海塩「海の精」と、高知産の天日乾燥した自然海塩「うまみ」を 半分ずつ使用。 水は 灰れい水 玄米、ライ麦、ひえ、そば（秋田県産）も国内産、有機農法、無農薬の粒を石臼で挽いて使用。 クッキーに使用するゴマは 鹿児島産、無農薬。なたね油は一番絞りのもの |
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 ぴすとーれの工房は菌層（？）がとても良い状態になっているそうでライ麦を水でといて置いておくだけでサワー種になってしまうとか。パン酵母の醗酵を助けるためにリンゴやぶどうなどの液種を加えるそうで工房の棚のあちこちに果物を漬けたビンなどが置かれていました。小麦などたくさんの粒を石臼で挽いてふるいにかける作業を自分達でするので小さな粉が店中に飛んでしまうらしく、ボールペンは書けなくなりラジカセはすぐ壊れてしまうそうです。そんな苦労話をユーモアたっぷりに教えてくれました。 |