チョコレートの分類 日本国内では、チョコレートを3段階に分類し、純度の高いほうから「純チョコレート」「チョコレート」「準チョコレート」と表示されるように決められています。 純チョコレート カカオバターを１８％以上含み、他の植物性油脂（パーム油・ヤシ・大豆など）やレシチン以外の乳化剤は添加されていないもの。 チョコレート カカオ分が高くても、他の植物性油脂（パーム油・ヤシ・大豆など）やレシチン以外の乳化剤を添加しているもの。 準チョコレート カカオバターを３％以上、他の植物性油脂を１５％以上含んでいるもの。

クーベルチュールとは？ 一般にココアバターの含有量の多いチョコレートのこと。主に、チョコレートの細工や被覆加工 に使われる。ココアバター３１％以上含有することが基本で通常は３５％以上の流動性の高いチョコレートを いう。近年クーベルチュールチョコレートは高級チョコレートとされることがあるが、実際は特殊用途のチョコレートの ことである。

チョコレートの種類 カカオマス カカオ豆から外皮を取り除き磨砕してできるペースト状のもと。カカオリカー、チョコレート リカー、ビターチョコレートをカカオマスと呼ぶ。 スイート チョコレート ミルク（乳製品）が入らないカカオマス４０−６０％のチョコレートのこと。ビターチョコ レート、ブラックチョコレート、プレーンチョコレートという呼び方がある。 ミルク チョコレート 乳製品（全脂粉乳、脱脂粉乳、クリーム粉乳等）が入っているチョコレートのこと。 ホワイト チョコレート ココアバターにミルク、砂糖などを加えて作るチョコレートのこと。カカオマスが 使用されていないため、チョコレート色をしていないが、これもカカオ豆を原料としたチョコレートである。 カカオバター カカオ豆を搾油して得られる淡黄色の植物油脂のこと。 ココアパウダー カカオマスから一定のココアバターを搾り取った後、残ったものを細かい粉末状にしたもの。 コーティングチョコ グラサージュ・ショコラとも言ううわがけ専用のチョコレート。のびが良く、均一に コーティングができます。カカオバターの代わりに、やし油、大豆油、パーム核油など植物性油脂を 使っているため、テンパリングをしなくても光沢のある表面に仕上げることができます。 ただ、これらの油脂はカカオバターと相性が悪いためカカオバターを含んでいるカカオマスを 加えることができず、かわりにココアパウダーで風味を作っています。