トリュフ テ オー ジャスミン

材料 （５０個前後 （口金１５ｍｍ使用））

生クリーム １５０ｇ ジャスミンティーの葉 １５ｇ 　→抽出した生クリーム液 １００ｇ（100ｇ前後の量） 転化糖（水飴） ４０ｇ クーベルチュール ラクテ（バローナ） １５０ｇ クーベルチュール ミ・アメール（カカオ・バリー） ５０ｇ 無塩バター ３０ｇ

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作り方
１	沸騰直前に温めた生クリームの中にジャスミンの葉を入れ、蓋をして蒸らし抽出する。 葉が広がったら漉して１００gとる。（しっかりと計量をして足りない場合は生クリームをたして、再び生クリームを温めましょう）
2	再び火にかけ、転化糖（水飴でOK）を加える。温めなおす程度でよい。
3	チョコレート２種類をあらかじめ湯煎で溶かし合わせておく。４０℃位にさました生クリームを少しずつ加え、空気を入れないよう静かにゆっくりと混ぜ合わせる。
4	バターをポマード状にし、少量の3を加え合わせる。台の上に出しゴムベラで練るようにしてあわせる。ホイッパーを使う場合は振動させるようにする。きれいに混ざったら、チョコレートのボールに戻し入れヘラで均一になるように合わせていく。
5	バットに広げ冷蔵庫に入れて冷やす。少し固まってきたら取り出し、常温で絞りやすいかたさにする。絞り袋に入れ、クッキングシートの上にしぼり、冷蔵庫で冷やす。 溶かしただけのスィートチョコレートを刷毛で薄く塗り、再び冷やしておく。
6	幅２〜2.5cmの大きさにカットし室温に戻しておく。
7	テンパリングしたミルクチョコレートの中に、1つずついれコーティングし、粉糖をしいたバットの上に出す。上にかけたミルクチョコレートが固まりかけたらフォークでひっくりかえし、全体にまぶす。ふるいにかけ、余分な粉をはらう。 ※ ジャスミンティーの変わりにアールグレイを使用しても香りのよいチョコレートにしあがります。
＜チョコレートのテンパリングについて、ちょっとお勉強しましょう＞
	チョコレートの中に含まれる融点の違う何種類かのカカオバターを、一度ばらばらにしそれを再結晶させることにより、光沢のある口どけのよいものにすること。 （スイートチョコレート） �@ チョコレートを刻んで湯煎にかけて溶かす。チョコの温度を50度にする。 �A 水をはったボールにつけ、混ぜながら温度を28度まで下げる。 �B 再び湯煎にかけ、31〜32℃にする。カードなどにつけ、ツヤよくすぐ固まればよい。この状態を保ちながら作業を行う。 ☆ テンパリングの温度設定はチョコレートの種類によって違う。 　　ミルクチョコレート　　　40〜45℃　→　27℃→　30℃ 　　ホワイトチョコレート　　40〜45℃　→　26〜27℃　→　29℃ ※ これはあくまでも目安です。各メーカーによっても異なるのでそれぞれ適切な温度表示に従って行ってください。