トリュフコニャック

	材料 （トリュフオーラム　80個分）
	生クリーム（３８％）	２００ｇ
	転化糖	２０ｇ
	クーベルチュール（エルレイ ミハオ）	３７０ｇ
	バター	５０ｇ
	コニャック（レミーマルタン）	３４ｇ
	(カバー用) 　クーベルチュール（エルレイ ミハオ）	２０００ｇ

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作り方
�@	生クリームを鍋に入れ、こぼれる寸前まで沸騰させます。
�A	ボールに刻んだチョコレートを入れ（タブレット状のものはそのまま）、�@の生クリームを一度に加え、転化糖も加えます。しばらくそのまま置いて、生クリームでチョコレートを溶かします。
�B	ホイッパーで細かく振動させるように混ぜ、乳化させます。チョコレートが溶けたら、室温に戻したバターを小さく切って加え、全体に合わせます。
�C	お酒を加えます。分離してしまうので少量づつ加え、その都度乳化させるようにして混ぜます。きれい混ざったら、冷蔵庫で冷やします。
�D	全体が冷えて固まったら機械にかけて泡立て、空気を抱かせます。（こうすることを"モンデ"という）良い状態でできたガナッシュは冷やして固めても柔かく、カチカチには固まりません。
�E	絞り袋に入れてセロファンの上に丸く絞ります。口金をセロファンから少し離して絞りだし、途中で少し力を入れると丸くなります。最後は軽く押して切ります。コーティングしやすいように冷やして固めます。
�F	テンパリングしたチョコレートをコーティングしていきます。手にチョコレートをつけ、その上で転がして薄い膜をつくってから、チョコレートの中で２〜３度転がし全体にきれいにコーティングします。ココアを広げたバットに取り出し、全体にまぶします。チョコが固まったらふるいにかけ、余分なココアを落とします。