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Pluie de raisins カリフォルニア・レーズン大賞 （株）ドンク京都 藤原 雅敏 氏 レーズンの味を前面に出したクリームはちょっとお酒が効いていて、カリッとしたパートマカロナージュと口のなかでよく混ざり合います。 |
材 料 |
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【レーズンフィリング】 カリフォルニアレーズン １００％ 白ワイン １２０％ グラニュー糖 ４０％ ハチミツ ２０％ 【サルタナフィリング】 サルタナレーズン １００％ 白ワイン １２０％ グラニュー糖 ４０％ ハチミツ ２０％ 【カスタードレーズンクリーム】 カスタードクリーム １００％ カリフォルニアレーズン ２０％（ラム酒漬け） 【パートマカロナージュ】 アーモンドプードル １００％ 粉糖 １００％ 卵白 ８０％ |
【中種】 強力粉 ２５％ 牛乳 １５％ 生イースト ３.５％ 【本捏配合】 強力粉 ７５％ 塩 １.８％ 全卵 ４５％ 上白糖 １０％ 無塩バター ４５％ 転化糖 ３％ レーズンフィリング ５０％ サルタナフィリング １５％ 【トッピング】 バナナチップ、粉糖、 ココアパウダー 適量 |
準 備 |
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１.丸マンケ型を用意しておく。 2.レーズンフィリングを作る。 @レーズンを１５分間蒸す。 A白ワインの中へグラニュー糖、ハチミツを中にいれ溶けるまで熱する。 Bその中に蒸したレーズンを漬けて一晩おく。 3.カスタードレーズンクリームを作る。 @ラム酒漬けしたカリフォルニアレーズンをフードプロセッサーでペースト状にする。 A @をカスタードクリームと合わせる。 4.パートマカロナーシュを作る。 @卵白と粉糖を先にあわせてからしっかりと泡立てる。 A卵白が泡だったら、そのなかにアーモンドプードルを混ぜ合わせる。 （ホイロが終わりそうな時間から泡立てをやりだすのがベスト） 5.中種工程の方法 @ ミキシング Ｌ（低速）で２分 ＭＬ（中低速）で５分 A 捏ね上げ温度 ２４度 B 醗酵 ２８度・湿度７０％で４５分 |
作り方 |
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１.本捏工程（生地をこねる） @ ミキシング Ｌで２分機械を動かしたまま２５分で塩を入れる。更にＬで１分混ぜ、中種をいれＬで２分、バターを入れＭＬで７分、ＭＨで３分フィリングを入れＭＬで１分。 A捏ね上げ温度 ２２度 2.醗酵 ２８度・湿度７０％で５０分 パンチして更に５０分 3.成型 @用意した丸マンケ型にあわせのばしておく（１台につき２枚） Aその上にカスタードレーズンクリームを薄く均一に塗り、更にその上にもう一方の丸く伸ばした生地をのせ端を綺麗にカットする。 4.２次醗酵 ３０度・湿度７０％で７０〜８０分 5.焼成前 生地の上にバナナチップを均一に置き、そのうえにパートマカロナージュを広口がねできちんと端まで絞る。 6.焼成 ２１０度で２３〜２５分 （パートマカロナージュは焼き色がつかないように選んだものなので気を付けて焼き具合を見てください。） 7.仕上げ 先に粉糖をふってから、ぶどう型にくりぬいた厚紙などを置き、ココアパウダーをふって模様を付ける。 |