リュスティック
見た目はどっしりとしていますが思ったより軽く、
しっとりとしていて口どけの良いパンです。
| 【配合】 | ||||||||||||||||||||
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〔工程〕 ミキシング Ｌ５ 捏ねあがり温度 ２０℃ 発酵 １２Ｈ ＊材料を合わせて軽く捏ね、12時間室温で発酵させます。 |
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〔工程〕 ミキシング Ｌ３ 捏ねあがり温度 ２４℃ 1次発酵 １９０分 （10分後、50分後、50分後、40分後に計4回パンチを入れる。） ホイロ ４０〜５０分 （温度３０℃ 湿度８０％） 焼成 ２７０℃ 25分 （できれば上火を強くする） |
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| 【生地の作り方】 | ||
| １ |
くるみ以外の材料と発酵させた中種を機械に入れ捏ねます。捏ねあがりはどろっとしていてとてもやわらかい生地。そのまま10分発酵させます。 |
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| ２ |
打ち粉をした台に生地を出しクルミをのせます。生地を内側に折りたたんでクルミを包み、ボールに戻して50分発酵させます。 |
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| ３ |
再び打ち粉をした台にだし、上側の生地を持ち上げて手前に折りたたみ、次に手前の生地を内側に折りたたみます。同様に左、右も内側に折りたたみます。 |
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| ４ |
同様にしてあと2回パンチを行ったあと、油をぬったバットに入れて40分発酵させます。とてもやわらかい生地なので手早く行いましょう。パンチを入れるに従って、ます。とてもやわらかい生地なので手早く行いましょう。パンチを入れるに従って、だんだんと生地に張りが出てまとまってきます。 |
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| ５ |
打ち粉をした台に出し、真ん中と端の生地の厚さが同じになるように整え、4辺を切り落とします。（仕込みの量が多い場合は適当な大きさ（大きめ）に分割します。）ベーキングシートの上に生地をのせてホイロをとります。数が多いときは下にキャンバス生地を敷き、ベーキングシートごとのせて布どりをします。 |
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| ６ | ホイロ後クープを入れ、蒸気注入をして焼き上げます。 | |