(第１０回ジムドッジ アメリカンベーキングセミナー)
＜配 合＞
| 材料 | ベーカーズパーセント（％） | ||
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生 地 | 小麦粉 （ジャズ） | ５００ｇ | １００ |
| 生イースト |
ベーカーズパーセントで 小麦粉５００ｇを １００％として計算して ください。 | ２．５ | |
| モルトシロップ | １ | ||
| 食塩 | １ | ||
| オリーブオイル | ５ | ||
| 水 | ６５ | ||
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・ 配合はベーカーズパーセントで示されているので、小麦粉を１００％として計算。 ・ 小麦粉は１００％＝５００ｇとしてみる。 （女性が手ごねで行う場合は４００〜３００ｇが程よい量だと思います。） |
＜工 程＞
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〈作り方〉 オリーブオイルを除いた他の材料を合わせ、捏ねる。まとまってきたらオリーブオイルを加えて捏ね上げる。 （目安：Ｌ２分 オリーブオイルを加えて L１分Ｍ６分 L＝低速・Ｍ＝中速） ＊オリーブオイルを加えると、柔らかく仕上がり、また適度に色もつく。 捏ね上げ温度 ２６℃ 発酵時間（２７℃湿度75％） ６０分 〈分割・成形〉 １．１つを１５０ｇに分割する。 ２．直径２３cmの円形に延ばし、生地の半分にフィリングをのせる。 ３．反対側の生地を折り畳んでフィリングを包み、はしを押さえる。 閉じ方：端を親指が下になるようにして、人差し指と親指でつまみ、ねじってまわし、しっかりと押さえる。しっかりと押さえないと中のスタッフが出てきてしまうので気をつける。 ４．蒸気がにげるように、表面に１cm位の切れ目を入れる。 〈ホイロ〉３２℃湿度80％ ２０分 〈焼成〉 ２２０℃ １８分 フィリング 《ローストチキン＆ベジタブル》 〈配合〉 ローストチキン（1cm角） １００％ オリーブオイル １０ にんにく（細かく刻む） ０．７ ピーマン（細かく刻む） １３０ タマネギ（細かく刻む） ２００ モッツァレラチーズ（ほぐす） １２５ ウォルナッツ（刻む） ６５ 食塩 ３ 〈作り方〉 １． にんにくをオリーブオイルで軽く炒め、ピーマンとタマネギを加え、柔らかくなるまで炒める。 ２． 炒めた野菜を冷まし、冷めたらローストチキン、モッツァレラチーズ、ウォルナッツ、食塩を加え混ぜ合わせる。 ３． 使用量は１個あたり１５０ｇ。 《エッグプラント＆レーズン》 〈配合〉 ナス（2.5cm角） １００％ 食塩 適量 オリーブオイル ３ トマト（缶詰） ２００ プロヴォローネチーズ ７０ バジル（生のものを刻む） １ レーズン ４０ 〈作り方〉 １． 刻んだナスに塩をふりかける。蓋をして1時間おき、水分を除く。 冷水でよく洗い、布巾で水気をとる。 ２． オリーブオイルで茶色くなるまで炒め、冷ます。 ３． トマトも余分な水分を切り、角切りにする。 ４． バジルも細かく刻み、すべての材料を合わせる。 ５． 使用量は1個あたり１５０ｇ。 《チーズ＆ハム》 〈配合〉 リコッタチーズ １００％ モツァレラチーズ（ダイス状） ５０ パルミジャーノ・レッジャーノチーズ（おろす） １２ ハム（1cm角） ２５ フィグ（ダイス状） １２ パセリ（生のものを刻む） ２ 〈作り方〉 １． すべての材料をよく混ぜ合わせる。 ２． 使用量は1個あたり１５０ｇ。 |