作 り 方

1．クレムー・ショコラ・オ・レを作る 牛乳を沸騰させ、卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまで混ぜ合わせたものと合わせてクレーム･アングレーズを作る。それを刻んだチョコレートに注いで溶かす。できあがりより一回り小さいセルクル２台に流し、アプリコットをのせて冷凍しておく。　 2．ビスキュイ・サシェールを焼く パート･ダマンド、粉砂糖をよく混ぜ合わせてから卵黄、卵を加えていって白っぽくなるまで混ぜる。 3. 卵白とグラニュー糖でしっかりとしたメレンゲを作る。 　 4. １に薄力粉とカカオ･プードルを合わせてふるったものを加え、溶かしバターを混ぜ合わせる。 5. ３に２のメレンゲを混ぜ合わせる。 6. セルクルに流し入れ、180℃で8〜10分焼く。焼けたら冷ましておく。 7. ムース･マンジャリを作る 牛乳を沸騰させ、卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまで混ぜ合わせたものと合わせてクレーム･アングレーズを作る。それを刻んだチョコレートに注いで溶かす。35〜45℃まで冷ます。 8. ７を６分立てにした生クリームと混ぜ合わせる。 9. 組み立てる 冷ました６をセルクルから外し、表面を平らに整え、アンビべしてセルクルに戻す。７を少し入れて１をのせ、また７を入れてすりきり、冷やす。冷えると中央部分が沈むので、残った７をもう一度のせてすりきり、再度冷やす。 10. マカロンを作る アーモンド・プードルと粉砂糖、色粉を一緒にふるう。 11. 卵白とグラニュー糖でしっかりとしたメレンゲを作り、10を混ぜ合わせる。小さめに搾り出し、200℃で11分くらい焼く。 12. グラサージュ・ショコラを作る 生クリームと水とグラニュー糖を火にかけて沸騰させる。カカオ･プードルを加えて103℃まで煮詰める。60℃までいったん冷やし、ゼラチンを加える。（冷蔵庫に保存し、少量ずつレンジで溶かして使用する。） 13. 仕上げ 冷えた７のセルクルをはずし、グラサージュをかける。まわりにマカロンを張り付け、上にあんずとマカロン、バニラのさやなどを飾る。