| 作 り 方 |
① ビスキュイ･マカロンをつくる。卵白、グラニュー糖、レモン汁、寒天C-300でメレンゲをたてる
② アーモンド･パウダー、カカオ・パウダー、フランス粉、グラニュー糖を一緒にふるう。
③ ①のメレンゲがたったら②を加えて混ぜ合わせる。
④ フレキシパン（ブリオッシュ型 REF10273）に絞り（中はくぼませ、淵は型の上までくるようスパチュラでならす）、粉糖をふり、170℃のオーブンで約11分焼く。途中でダンパーを開ける。
⑤ ムース･ショコラ・オ・レ・フリュイ・ルージュをつくる。ピュレ類、ブラック･ベリーを沸騰させ、沸騰したら中火にして１分半くらい炊く。
⑥あらかじめふやかしておいたゼラチンを入れ、ほんの少しブレンダーにかけて細かい目のシノワで漉す。 |
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⑦ミルクチョコレートを45℃の湯煎で溶かし、②を少しずつ入れ、サントス式乳化法で乳化させる。
⑧⑦を47℃に調温し、八分立てにした生クリームを入れて、焼いたビスキュイ・マカロンの中に流して冷凍庫で固める。
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⑨ソース・フリュイ・ルージュをつくる。グラニュー糖、イナゲル、トレハロースにピュレ類と水を入れ、沸騰させてハンドブレンダーにかける。
⑩フレキシパンドーム型REF2265（マシュマロの型よりも小さい型）に流し、冷凍して固める。
⑪マシュマロをつくる。卵白は常温で戻し、グラニュー糖とトレハロース、寒天を一度に入れ、メレンゲを立てる。
⑫予めたっぷりの水でふやかしておいたゼラチンとカシスリキュールを湯煎にかけて40℃に溶かす。
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⑬⑪に⑫を入れ、少し湯煎にかけて温め、水とアルコールで溶かした色粉をいれ、丸い口金をつけてフレキシパンドームREF1439に絞って、冷凍して固めた⑩を入れ、マシュマロでふたをして、パレットで平らにしてショックフリーザーで固める。固まったらアーモンドパウダーをふった紙の上に出して、冷やしておく。
⑭ナパージュをつくる。ナパージュの全ての材料を沸騰させて、アクを取りながら約３分煮る。 |
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⑮ハンドブレンダーにかけて漉す。ボールに入れ、ラップをして60℃になったらハンドブレンダーにかけ、40℃まで冷めたらもう一度ハンドブレンダーにかけて使用する。
⑯⑧の上面にナパージュをつけ、⑬をのせ、赤い実のフルーツで飾る。 |
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Murois(ミュロワ)