フレンチの名店「ランベリー」の移転リニューアルと共に、同じフロアに、同規模で作られた、デセールを主役とするという、全く新しいコンセプトで生まれたレストラン「リベルターブル」。７月12日に一周年を迎えました。
店名の「リベルターブル」（Libertable）とは、Liberté（自由）・table（食事・食卓）から作り出された造語。既成の概念にとらわれず、自由な表現をテーブル上で繰り広げていくという想いを表現した言葉です。
ランベリーのシェフパティシエでもある森田一頼氏は、吉祥寺「レピキュリアン」、新潟「ルーテシア」を経て、渡仏。パリの三ツ星「アストランス」など複数のレストランやパティスリーで研鑽を積まれました。帰国後、ランベリーのシェフパティシエに就任、そして、リベルターブルオープンと同時に、シェフに就任。「フランスの三ッ星レストランで出会えるようなデセールの魅力を知っていただきたい」と熱く語る森田氏の存在があったからこそ生まれたレストラン「リベルターブル」。その魅力の一端をご紹介したいと思います。
（メニューは6月のものです）
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席に着くと、まず出迎えてくれるのは、ゴールドに薔薇とシュガーを配した、印象的な美しさの位置皿。華やいだ気持ちになり、期待が膨らみます。
華やかな位置皿
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ランチのメニューから、sensibilitéをお願いしました。
位置皿に並べられるアミューズは、繊細にして、変化に富んだ品々。
手前には、芽キャベツのシュー。シュークリームを表わすフランス語（choux à la crème）のchoux（キャベツという意味）に掛けた品でしょうか？ 素揚げした芽キャベツを飾り、クリームにも芽キャベツのジュを加えた、遊び心あふれる一品。
トマトの風味のぎゅっと詰まったメレンゲとソルベ。
軽快なチップスは、モロヘイヤ、それにグリュイエールと島唐辛子。
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続いて運ばれるのは「緑のサラダ ＜春＞ 柑橘とアボカドのムース」
素材の良さが感じられる新鮮なお野菜やフルーツを使ったさわやかな一皿。
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バジルとパセリのエッセンスの軽い泡に、緑鮮やかなグリーンアスパラガスのソース、お野菜の下には、柑橘をたっぷりとちりばめたアボカドのムースが隠れていて、変化に富んだ味わいを楽しめます。
グリーンでまとめられたお野菜は、日によって違いますが、緑色のトマト「グリーンゼブラ」、薄く縦にスライスし、くるくると丸めたズッキーニ、中央に大きくあしらわれたグリーンアスパラなど、プレゼンテーションも楽しい。必ず一品添えられる揚げ野菜は、季節により、スナップえんどうや、シェフの故郷新潟からのふきのとうやこしあぶらが使われていたこともありました。
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添えられる自家製パンも印象的。
カヌレ型で焼いた苺と赤ワイン入りのライ麦のパン
クミンと塩でアクセントをつけた、美しいオレンジ色の人参のパン。
個性的なパン2種
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通常のコースのメインともいうべき一皿。
「ピンクペッパーのクレームダンジュ、ビーツ ラズベリー チェリー
沖縄産純朴島豚のグリエ」
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味覚・視覚共に、デセールのエッセンスが加えられたお料理は、他にはない品。
ビーツ、ラズベリー、アメリカンチェリーが添えられ、ビーツとアメリカンチェリーのソースの鮮やかな紅色に目を奪われます。じっくりと低温調理し、仕上げに、皮の部分をカリッと焼き上げたお肉は、しっとりジューシーなお肉と皮の食感の違いを味わえます。ソースに加え、ごく軽く、ふんわりと仕上げたクレームダンジュの優しい甘酸っぱさ、その上に散りばめられたピンクペッパーのアクセントも楽しめる逸品。
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「リュバーブと苺 シャンパーニュとレモングラスのジュレ
リュバーブのソルベのタルト」
二皿で供され、ショーフロワが楽しめる構成となっています。
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グラスの中には、甘酸っぱい苺とリュバーブのコンポートに苺とリュバーブのソルベ、さわやかな青っぽさが楽しめるレモングラスのジュレに、繊細なシャンパーニュの泡。
そして、お皿には、可愛いリュバーブの温かいタルト。フリーズドライのラズベリーが散らされています。
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お口直しに「オレンジとシェーブルのマカロンとごく薄いポテトのチップス」
はらはらと口の中で砕ける繊細なチップス。しっかりとシェーブルが味わえるマカロン。サレ系の品でリフレッシュ。
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熱い状態で供されるエクレールは初めて！
ほどよく香るトンカ豆のグラスとの温度差も楽しめます。
エクレールは、ガナッシュとフォンダンショコラの生地を入れたエクレール生地を7分通り焼いておき、出す直前に焼いて仕上げるのだとか。エクレール＝冷たいお菓子という概念を覆される驚きの一品。仕上げるときに、食感として、サブレを挟み、グラサージュの上には、口の中でパチパチと弾けるチョコレートコーティングしたキャンディーを散らしてあります。
エクレールの語源の稲妻をイメージして、パチパチとした食感をプラスしたもの。シェフの遊び心が楽しいですね。
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食後の飲み物のプレゼンテーションも素敵。
飲み物は、コーヒー、紅茶、ハーブティーから選べます。
フレッシュのハーブを使ったハーブティーは、ミントやレモングラスのブレンドで爽やか。たっぷりとポットで供されます。小さなお絞りと薔薇のジャムを添えて。
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| ハーブティーの演出も素敵 | 涼しげなハーブ |
コーヒーは、グランクリュ。宝石箱のように美しく並べられた中から好みのフレーバーを選ぶのも楽しい。
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| コーヒーはこの中から選びます | | キューブ状に仕上げられたミニャルディーズ |
ミニャルディーズは、すべて、同じ大きさのキューブ状。
普通、丸く仕上げることの多いお菓子もキューブ状に仕上がっているのが新鮮。
特有の食感の楽しめる香ばしいガレットブルトンヌ、
少し塩の感じられる、緑が美しい金時草のケーク、
ほろほろと口の中で崩れるコーヒーのポルボロン、
ふんわりとしたショコラのギモーヴ
食感の全く異なる小菓子の組み合わせ。
シンプルに見えて、非常に完成度の高い品々。
そして、ケークなどは、焼き立て。
これだけのコースを出して、さらに、ミニャルディーズも、タイミングを合わせて焼きあげるのは、手間のかかることですが、できたてならではの美味しさを追求するその真摯な姿勢に頭が下がります。
アミューズからミニャルディーズに至るまでの流れが本当に素晴らしい。
一級品の素材に、シェフの思いと技術と創造性が加わったデセールを一度食べるとその魅力に、何度も通ってしまいたくなるお店です。
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