ペッシュメルバ 金子シェフのデザートには、いつも新鮮な驚きがあります。でも、その意外な構成も、食べてみれば必然と思えるのです。パティスリーのデセールとして、ひとつの到達点かなと思える、素晴らしいデザートの数々を作られてきました。 これは、古典的なお菓子のペッシュメルバを、現代的にアレンジしたデザート。 艶やかな深紅のソースで彩られた、完璧なフォルム。 でも、そのソースは、古典的なフランボワーズのソースではなく、赤ワインとフランボワーズのソース。深みのある味わいです。白ワインと桃のリキュールでマリネしたフレッシュ感のあるジューシーな白桃。散らされたアーモンドは、ローストしただけではなく、さらにキャラメリゼされており、味と食感のアクセントとなっています。バニラアイスクリームも、タヒチ産バニラをしっかりと効かせたもの。そして、バニラのクレームシャンティ。その完璧なアンサンブルに陶然としてしまいます。 patisserie Paris S'eveille (パティスリー・パリセヴェイユ) 住所：東京都目黒区自由が丘2-14-5 TEL：03-5731-3230 営業時間：10：00〜20：00 (L.O. 19：00) お店は、原則、無休（夏季・冬季に臨時休あり） デセールは週末のみ。繁忙期など、お休みの場合もあります。

薔薇の香りの ペッシュメルバ 日本の桃は、そのまま生食しておいしいものがほとんどです。そのおいしさを生かすには、あまり手を加え過ぎない方がよいため、デザートは、ワインなどを使い、シンプルなコンポートの形になるものが多いと思います。 アカシエのペッシュメルバは、薔薇を使ったところが個性的。桃が薔薇科であることから考えられたデザートだそうです。淡いピンクの色合いに、アクセントに花びらを散らした美しいデザート。上品な薔薇の香りをほのかに纏わせたフレッシュ感のある桃のコンポートに、コンポート液のグラニテ、そしてほんのり薔薇の香るクレームシャンティ。それに合わせるのは、バニラのアイスクリームではなく、より穏やかな味わいのヨーグルトのアイスクリームとヨーグルトとフロマージュブランのパンナコッタ。薔薇の香りの三重奏と桃の繊細な味わいを、ヨーグルトの優しい酸味が引き立て、そのアンサンブルが絶妙です。 アカシエ・サロン・ド・テ 住所：埼玉県さいたま市浦和区高砂4−4−19TAC 高砂1F TEL：048−764-8146 営業時間：11：00〜19：00 定休日：原則、水曜（祝日の場合は変動あり） 2011年9月現在は、水曜・木曜定休

コンポート・ペーシュ・ルージュ トシヨロイヅカで、毎夏、アレンジして出される桃のコンポート。 スパイスを使ったこともありましたが、今年は、シンプルに、赤ワインでコンポートに仕立てたそうです。 いただいたときは、長野産の桃でした。桃の状態によって、火入れを変え、このときは、沸かしたコンポート液に漬けるだけでなく、もう少し、火を通しているとのことでした。 隠し味として、気付かないほどの、ほのかなオレンジの香りをつけて、赤ワインでコンポートした桃は、艶やかに赤く染まって、美しい。きらきらとしたコンポート液のジュレをたっぷりと敷き、香り高い白ワインのムースに、おいしいバニラのアイスクリーム。間に挟んだカダイフが、食感のアクセントになっています。桃のおいしさをたっぷりと味わえる今年のコンポート。格別の味わいでした。 TOSHI YOROIZUKA 住所：東京都港区赤坂9-7-2　東京ミッドタウン・イースト1Ｆ TEL：03-5413-3650 営業時間 ：shop 11：00〜21：0 salon 11：00〜22：00（L.O. 21：00） 無休。火曜はサロンのみの営業となります。

毎年、8月に、あかつき桃を使って、桃祭りを開催されるオークウッド。 新作の桃のデザート、桃のケーキ、さらに、ランチにも、桃のスパゲティ。 この時期だけのお楽しみです。 オークウッド2010年桃祭りのデザート「あかつき桃のバスケット」 去年は、こんなにキュートなあかつき桃のバスケットが登場しました。 今年は、比較的シンプルな仕上がりでしたが、ひとつひとつの構成要素の確かなおいしさ、その組み合わせの妙、センスの良いデコレーションは、さすが、横田シェフと思えるものでした。 白桃のパンナコッタとピンクグレープフルーツシャーベット 優しい味わいの柔らかな白桃のパンナコッタに、色鮮やかなグレープフルーツのシャーベットとフレッシュのグレープフルーツにミントを散らして。酸味の効いたシャーベットがきゅっと全体を引き締めていて、そのバランスが素晴らしい。パータシガレットで作った葉っぱの飾りも、シェフらしい、素敵なデコレーションだと思います。 パッションフルーツのシャーベットと白桃のコンポート ふんわりとサバイヨンソースをかけた桃のコンポート。桃とサバイヨンの組み合わせだと甘さが勝ってしまいがちになると思いますが、パッションフルーツのシャーベットのしっかりとした酸味で、ほどよく調和されているところがさすがです。シェフの作られるシャーベットは、フルーツの味わいを最大限に生かされていて、本当においしい。このシャーベットは、八丈島のパッションフルーツで作られています。 桃ネクタリンシャンパンのスムージー 桃とネクタリンをコンポートにし、シャンパンを加えてスムージー仕立てなのが面白いデザート。バニラアイスと共に。　 菓子工房オークウッド 住所：埼玉県春日部市八丁目966-51 TEL 048-760-0357 営業時間：10:00〜19:00 カフェ11：00〜19：00（L.O. 18：30） 定休日：水曜　火曜不定休 水曜が祝日の場合、翌木曜がお休み

桃のスープ 今年3月にオープンした、まだ新しいお店。 レストランのコースの中で、スープの素材として、桃が使われることはありますが、パティスリーで、桃のスープを前面に出したデザートは、珍しいと思います。 ミントリキュールでほのかな香りをつけた白ワイン仕立ての桃のスープに桃のコンポート、バニラのアイスクリームにメレンゲを飾って。絞られたフランボワーズのソースが、ちょっとペッシュ・メルバを連想させますが、全体に、甘さ控えめで、とてもさっぱりとした仕上がり（夏だからさっぱりと、という面もあると思いますが）。メレンゲは、キャラメリゼされるほどに焼かれているので、甘過ぎず、桃の味わいを邪魔せず、よいアクセントとなっています。お店で出されているクープも、ひとつひとつの要素の味の出し方や全体の組み立て方に、くっきりと個性が感じられ、これからが、とても楽しみです。 Les Cinq Epices（レ サンク エピス） 住所：東京都品川区南品川2-17-26 アスキー南品川III 1F TEL：03-5460-3382 営業時間：店頭販売：11：00〜20：00（バール営業時は〜22：00） カフェ：11：00〜18：00 バール：火〜土曜 18：00〜23：00（L.O. 22：00） 定休日：月曜（月曜が祝日の場合は火曜）

「桃のデザート」トップに戻る

|

「レストラン編」へ