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ジェーム・ラ・フランスの第1回目は5/20 〜5/29開催されました。 フランス南西部のバスク地方をテーマにしたメニューが提供されました。 バスク地方は、美食の地としてもよく知られていて、中でもバスク豚やピモン・デスペレット、ガトーバスクが有名です。 |
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| 白い壁に赤茶色の木組みが美しいバスクの街並み |
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| まずはアミューズのグジェールからスタート |
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私が訪れたのはランチタイム。もちろん予約をしていきました。 12時来店時はそれほどでもなかったのですが、気づくとどんどん席が埋まっていき満席状態に！ あらかじめジェーム・ラ・フランスのコースをお願いしていたのでスムーズにお料理がスタートしました。 ジェーム・ラ・フランスではお料理とは別にワインの提案もあります。今回はバスク地方のワイン（シードル1種を含む）を3種類か6種類セットにしたものがありました。 私は「バスクワイン6セレクション（シードル、イルレギー5種）をいただきました。イルレギーは、バスク唯一のAOＰワインです。シードルといえばブルターニュが有名ですが、バスク地方でも代表的な飲み物です。まずはシードルとアミューズでスタート。アミューズはチーズの香ばしいグジェール。軽やかな食感と程よい塩味が食欲をそそります。 |
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| ビゴール豚の生ハムのスライス |
| 続いて「ビゴール豚の生ハムスライス」。バスクといえばバスク豚（バスク種キントア豚）が有名で、ビゴール豚とは初めて聞く名前でした。バスク地方から東に向かいピレネー山脈の麓でビゴールと呼ばれる地域があります。この地に昔から生息するのがビゴール豚。ローマ時代から記述が残る純血種の黒豚です。ピレネー山脈の牧地で放し飼いにされ自由に育ったビゴール豚は、ナッツのような香ばしい香りと柔らかな肉質が魅力です。脂身の割合が多いのですが、すっとした嫌みのない脂なのも特徴。香りと味を楽しみながら何枚でもいただけそうな気分になります。 |
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| 小イカのポワレとピペラード ピマン・デスぺレット風味 |
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生ハムの余韻に浸りながら次にいただいたのは「小イカのポワレとピペラード ピマン・デスぺレット風味」。 ピペラードはバスクで定番の郷土料理でトマトやニンニクと玉ねぎをバスクの唐辛子ピマン・デスぺレットと合わせて煮たものです。そこに柔らかな小イカのポワレとイカ墨のソースを添えて。真黒なソースに驚きましたが、イカのうまみが強く最後までパンにつけていただきたい美味しさでした。 |
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| ビゴール豚ロース肉のロースト ランド産ホワイトアスパラガス |
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メインは、生ハムでも使用されたビゴール豚のソテーにヨーロッパに春の訪れを知らせてくれるホワイトアスパラガスを添えて。熟成された生ハムとは違い、繊細な肉質や程よい弾力を感じます。 ホワイトアスパラガスは、ローストしたものと、生をごく薄く削ったものとの2通りで楽しみます。 |
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最後のデセールは、「ガトーバスク ブノワ風 ダークチェリーのソルベ」。やはりバスク地方のお菓子といえばガトーバスク。定番の形状を想像していたら全く異なるお皿が登場して驚きました！ バスク地方はスペインからフランスにチョコレートが伝わった際に経由された土地であることから、チョコレートのガトーバスクをベースにしています。 そこにチョコレートのクリームとグリオットのコンポート、薄いディスク状のチョコレート、グリオットのソルベを添えて、最後温かいグリオットのリキュールをかけていただきます。 最後を締めくくるデセールはバスク地方らしい要素を詰め込みながらもブノワ風とうたうにふさわしいオリジナル性があって非常に楽しい一皿でした。 |
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| ガトーバスク ブノワ風 ダークチェリーのソルベ |
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