取材させていただいた日は短期集中コースと
基礎科の中級の授業が行われていました。
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メニューは短期集中がメロンパン、わかめクッキー、基礎科は野菜食パン、フレンチトーストです。 天然酵母のパンは醗酵時間を長く取らなければなりません。そこで、使用する生地はどうしても用意された物になります。従って教室では生地を捏ねるのと成形、焼成の順序が変わります。冷蔵庫で丸１日程度じっくり熟成された生地を充分室温に戻した状態から授業は始まります。 |
| 生地を分割： |
生地を傷つけないように手早く指定された重さに分けます。天然酵母の生地は醗酵する力が弱いためパンチなどは行いません。乾燥にも大変気をつけています。 |
| ベンチタイム： |
メニューによっても違うのですが、ガスが戻るまで低温で生地を休ませます。状態は必ず生地をさわって確認。「時間じゃないですよ。ちゃんと生地の様子を見てください」との先生の言葉です。 |
| 成形： |
乾燥が天敵のパンは素早く綺麗に成形するのがポイント。さすがに先生の手つきは鮮やか。 |
| 仕上げ醗酵： |
低い温度でしっかり醗酵させる。３５度が上限でたいていの場合１時間程度。この時間を利用して詳しい説明を行い、質問の時間。 |
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一通り説明も終了したところで、順序は逆ですが、いよいよ計量して捏ねに入ります。基礎科は手捏ね、プロ養成科はミキサーを使用。季節によって水分は調節する必要があり、やはり「この位の柔らかさ」というのは、実際に、触って感触で覚えてもらう事にしているとのこと。また、天然酵母は醗酵力が強くないし、粉も国産でグルテンが形成されにくいため、たたいたり、強い力を加える事はありません。それでも早い人は２０分くらいでまとまってしまうそうです。 プロ養成科では、フィリングを実際に手作りするという作業もこなします。 片付けなども終えて、生地を持ち帰る準備をしている間に（基礎科のみ）だいたい仕上げ醗酵が終了し、クープをいれたりといった、最終仕上げをしていよいよオーブンへ。 |
| 焼成： |
基礎科は教室のオーブンで焼きあげています。プロ養成科は教室のオーブンで焼き上げる分だけオーブンへ。翌日実際にお店のオーブンで焼き上げる分は冷蔵庫へ入れて低温で熟成させます。 天然酵母のパンはよく釜伸びしてくれるので、焼き上げてみないと形が分からない。それがまた楽しみでもあり、難しい所でもあります。焼き色もあまり濃くつきません。 |
〜 インザクラス 〜
| メニュー |
お店で実際に売っている商品を中心に、基礎科は約３０種類程度。師範科は６０種類程度。短期集中コースは１２０種類程度。 |
| コース |
基礎科：家庭で天然酵母を美味しく焼くことを目的にしています。初、中、上級それぞれ６回で終了。 師範科：家庭などで教室を開く人で基礎科終了者を対象にしています。 プロ養成：お店を開く人を対象にしています。 |
| 受講料 |
基礎科 初級￥31,000 （初・中・上級一括で収める場合割引があります） 短期集中講座 一括￥327,000 分割￥330,000 |
| お問い合わせ |
Fax 03-5474-1827 で資料を請求してください。 Tel 03-5474-1055 （授業の落ち着く１８：００以降がつながり易い） |
| その他 |
１日体験コース ￥４２００ 製菓コース（ケーキ） あり |
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