豊かな香りとジューシーな果肉、とろけるような優しい甘み。夏の果物の女王ともいえる、気品ある贅沢な味わいのフルーツ。原産地の中国では、桃は不老不死の象徴で邪気を払う力があるとされ、縁起物としてお菓子のモチーフに使われています。 桃は、果肉の色で大きく2種類に分別され、白い果肉のものは「白桃」、黄色いものは「黄桃」と呼びます。日本の品種の多くは白桃で、果肉が柔らかく酸味が少ないのが特徴。黄桃は、煮ても果実が煮崩れしない不溶質という性質を持っており、「缶桃」といって果実加工用に改良された品種もあります。現在、日本ではほとんど栽培されていないため、多くは輸入品となります。また、最近よくスウィーツの素材としてみかける「赤桃（ペッシェ ド ヴィーニュ）」は、モモではなく、日本ではスモモの一種として分類されます。 桃を使ったデザートといえば、世界的に名声を得たオペラ歌手、ネリー・メルバの名前を冠した「ピーチメルバ」が有名。バニラアイスクリームの上に桃のコンポートを飾ったデザートですが、痛みやすくデリケートな果実なだけに、多くは「ピーチメルバ」のようにコンポートされた状態でスイーツに利用します。生で使う場合は、レモンに浸すことによって、変色を防ぎ、桃本来のおいしさを楽しむこともできます。これも、旬だからこそ味わえるほんの一瞬の幸せです。

【種類】

◆白鳳 「白桃」と「橘早生」の交配によって誕生した、日本では最も栽培の多い桃。果汁が多く、繊維が少ない果肉は柔らかく口当たりが良好。山梨県での栽培が一番多い。 ◆清水白桃 岡山県で1932年に偶然に発見されたといわれています。果実が小さいときに、1つ1つに袋をかけて日光を遮断して栽培するため、上品な白色の外観が特徴的。 ◆黄金桃 別名ゴールデンピーチ。その名の通り、皮も果肉も黄色。収穫したては固い食感ですが、完熟してくるにつれ、濃厚な味わいに。旬は8月下旬から9月中旬で、桃の中では最も晩生。 ◆ネクタリン 皮に柔毛がなく、ツルッとした光沢のある外見。果肉は黄色で香りが強く、クリアな酸味。国内で栽培される主な品種は「ファンタジア」「フレーバートップ」、「秀峰」などが有名。

【製菓材料】

ムースやソルベには、冷凍ピュレ、冷凍ホール、缶詰を使用します。また、焼き菓子やパンには耐熱性フィリング、セミドライピーチが便利。

【パナデリアのおすすめ“モモ”スイーツ】

桃のパイ ￥525 （リリエンベルグ）	桃のデニッシュ ￥262 （穂の香）	ペッシェ・ヴィーニュ ￥378 （ル・ププラン）
半割りの桃がまるごとのった贅沢なパイ。レモンシロップがしっとりと染みた桃は、ジューシーで新鮮そのもの。トロトロでクリーミーなパティシエール、塩味を効かせたサックサクのパイ、全ての構成が桃のおいしさを引き立てます。丁寧な素材使いから、作り手の優しさと愛情が伝わるケーキです。 ※季節限定	フレッシュな桃のおいしさをそのまま味わえる幸せデニッシュ。生クリームを使用しているので、仕上げてから3時間経ったものは店頭から下げてしまうのだとか。層の美しいデニッシュとの間に忍ばせたパティシエールも口どけ良く、こぶりながら完成度の高い一品。 ※季節限定	フランス産の赤桃をたっぷりのせたタルト。皮ごと煮た赤桃のコンポートはシャクッとした心地よい歯ざわり。赤桃の力強い酸味を、コクのあるダマンド生地がしっかり受け止めます。タルト台にはパータフィロを使用。繊細な食感が、全体を爽やかで優しい印象にまとめあげます。 ※季節限定

【ショップデータ】

リリエンベルグ	神奈川県川崎市麻生区上麻生4-18-17　 TEL：044-966-7511
穂の香	神奈川県横浜市青葉区新石川1-22-1-102 TEL：045-911-2987
ル・ププラン	東京都多摩市関戸4-7-8 TEL：042-376-0970

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