ルバーブの別名は食用大黄（ダイオウ）といって、ハーブの仲間（西洋野菜）になります。欧米ではケーキやジャムなどスイーツの素材として頻繁に使われ、日本でも最近では、ルバーブを使ったスイーツがパティスリーの夏の風物詩として浸透し始めました。でも、ルバーブって何？という方も意外と多いはず。今回は“フルーツ”の特集ですが、ルバーブも季節のスイーツを語る際に欠かせない素材として、クローズアップしてみます。
ルバーブの栽培は紀元前3,000年前からといわれており、歴史上最も古い栽培植物の一つといわれています。中世以降では、その整腸作用や利尿効果を利用し、薬としても用いられてきました。原産地はシベリア南部とあるように、寒い地方での栽培が適しているため、日本国内でも北海道や長野など寒冷気候の土地が生産地となっています。
食用となるのは、葉柄の部分。アンズに似た独特の香りと、青リンゴのような酸味が特徴で、加熱するととろけるように柔らかくなるため、タルトやパイのフィリング、ジャムやコンポートなどに活用されます。また、爽やかな酸味に加え、発色も鮮やかなので、彩りとしてソースなどにも用いられます。
ルバーブには赤茎タイプのものと、緑茎タイプの2種類があり、同じ株でも、日照が強く気温が高いと緑色、日照が弱く気温が低い秋には赤色が強く出るといわれています。赤茎のほうが、緑に比べ、渋みが弱く酸味も穏やかで、色味の美しさもあるので、ケーキの材料に適しています。



【種類】

◆アーリーレッド
とても甘味が強く、生育期間が短いため育てやすい。緑茎タイプ。

◆ビクトリア
イギリスの晩生種。食味がよく、薫り高い。緑茎タイプ。

◆ラスキンズパーペチュアル
細身でジューシーなルバーブ。鮮やかな赤茎タイプで、柔らかい。

◆クリムソン・ルバーブ
北海道では岩崎農場が10数年前にオレゴン州の生産組合から特別に分けてもらい、無農薬・有機栽培で生産している。別名「深紅のルバーブ」ともいい、青リンゴに似た強い酸味と爽やかな食味が特徴。




【製菓材料】

冷凍のホールタイプのものがあり、タルトなどでフレッシュな生の食感を活かしたい場合に便利。コンポート、ジャムは酸味が特徴。バター生地やパティシエールとも相性が良いです。





【パナデリアのおすすめ“ルバーブ”スイーツ】

ルバーブのタルト
￥368
（リリエンベルグ）
 タルト　リュバーブ
￥449
（イルフェジュール）
 ルバーブのパート・ド・フリュイ
￥525（6個入り）
（シェ・イリエ）
北海道岩崎農場のクリムソン・ルバーブを使用。焼き込まれたパイには、パティシエールが薄く敷かれ、フィリングには生のパイナップルとルバーブ。全体にしっかりと火が入り、ルバーブの味の輪郭を際立たせています。ルバーブの酸味と、パイナップルとトップのジャムの甘さのバランスが絶妙です。
※季節限定

しっかり焼き上げたタルトには、北海道夕張町のルバーブと、甘酸っぱいフレーズ・デ・ボアがたっぷり。タルトの上には優しいメレンゲの仕上げ。トップの柔らかく煮たルバーブのコンポートが目にも鮮やかです。
※季節限定

北海道産ルバーブの爽やかな香りと鮮やかな酸味を最大限に活かし、ギュッと濃縮させた力強い味わいのパート・ド・フリュイ。周りにはガリッとした粗めのビート糖がまぶされ、食感のアクセントに。ルバーブのクリアな酸味とビート糖の優しい甘味が口いっぱいに広がります。
※季節限定

パニエ　リュバーブ
　￥700　
（ロミ・ユニ コンフィチュール）
 ルバーブのジャム
￥420
（オーブン・ミトン カフェ 〜はけの森〜）
 ☆おまけ☆

パナデリアスタッフ特製ルバーブジャム　
産地限定の旬の素材シリーズ。北海道岩崎農場のクリムソン・ルバーブを使用。レモンを加えて引き出した力強い酸味の中に、熟れた杏のような濃厚な甘味も感じます。濃い赤が目にも美しい、ヨーグルトやバニラアイスクリームなど乳製品や、サブレとさわやかに合わせたい。
※季節限定

長野県野尻湖産のルバーブを使用。ほっくりとしたコクのある優しい味わいは、タルトなどバター生地と相性が良さそうです。キリッとした酸味とルバーブ本来の力強い香りがフレッシュに残っています。
※季節限定

北海道岩崎農場のクリムソン・ルバーブを使って、パナデリアスタッフが手作りジャムを作りました。鮮やかな紅色のジャムはエグミも少なく、まるで青リンゴのような透明感のある甘さ！バゲットにたっぷり載せて、ヨーグルトに和えて、パクパクと食べていたら、瓶いっぱいのジャムもあっという間に、無くなってしまいました。もっと食べたいけど、また来年にお預け。季節の一瞬のおいしさを味わうのも、なんだかせつないものです・・・。
※季節限定




【ショップデータ】

リリエンベルグ 神奈川県川崎市麻生区上麻生4-18-17
TEL：044-966-7511
イルフェジュール神奈川県川崎市麻生区下麻生2-29-8　
TEL：044-987-3120
シェ・イリエ北海道旭川市旭神3条4丁目8-4　
TEL：0166-68-2373
ロミ・ユニ　コンフィチュール神奈川県鎌倉市扇ガ谷1-13-1　
TEL：0467-61-3033
オーブン・ミトン　カフェ　〜はけの森〜東京都小金井市中町1-11-3　はけの森美術館横
TEL：042-385-7410





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