【プチバゲット】

バゲットは、オーバーナイト製法なので前日の夜に仕込み済の状態。当日の作業は、分割からスタートします。今回仕込むバゲットの量はなんと100本以上！もちろん、参加者のみなさんも座ってはいられません。エプロンを締めて作業台へ。今日は一日、パン職人になったつもりで腕まくり！ 「生地は触って冷たいくらいの温度帯をキープするのがベスト。なるべく生地に負担をかけないように、優しく、且つすばやく作業することが大切。生地の温度が高くなりすぎるとイーストが活性化しすぎてボリュームが出すぎてしまい、内層がつまってしまうんです」

さすがベテラン揃いの参加者の皆さん。流れ作業でどんどん丸めていきます。

「生地のガスを抜きながら、手前から折りこんで伸ばしていきます。少しガスを残すと焼き上がりの香りが良くなるので、この時の生地のしめ具合がおいしさに影響します」 先端をシャープに尖らすのも、簡単そうで技術の要る作業。横からひっぱるのではなく、上から押さえつけるイメージで伸ばします。

シェフの手の中に入ると、生地は瞬く間に、美しい流線型を描くバゲット型に。思わず、感嘆の声が

近くで見ると、シェフが成形したものは、ガスの気泡を残しています。これがおいしさの秘訣

普通サイズのバゲットも、やはりガスを抜く加減がポイント。左手で手前から折込み、右手で生地を閉じながら40cmの長さまで伸ばします。

本田シェフのテクニックを間近に見られる貴重なチャンス。「スローモーションでもう一回！」というリクエストに、「ええー！難しいなあ」と言いつつも、しっかり応えてくれました

成形後、キャンバスで二次発酵を終えたバゲットは、クープを入れていよいよ窯の中へ入ります。

クープの入れ方は横にまっすぐと、斜めに入れるものと2種類に。垂直に切らずに、表面を削ぐように斜めに入れるのがコツ

プチバゲットは、サイズが小さい分、焼成時間が長すぎると皮が硬くなりすぎてしまうので、バゲットに比べて高温短時間で焼き上げます。

焼成時間、約25分。窯の中から、狐色にこんがりと焼けたバゲットがどんどん出てきます。うーん、今すぐ齧りつきたい！

バゲットを縦割りにすると美しい気泡が現れます。ほんのりグレーがかったクラムの色は、石臼挽きならでは

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