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10月5日、新生リベルターブルが、赤坂にて、待望のオープンを迎え、新たなステージへの第一歩を踏み出しました。地下鉄千代田線赤坂駅から徒歩2分、赤坂見附駅、溜池山王駅からも徒歩圏内というアクセスのよい立地です。
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赤坂通り沿い、日枝神社の近くに位置し、二つの通りに面した建物は、大きなガラス張りとなっていて、美しいお菓子が並んでいる様子が、道行く人の目を惹きつけています。
森田一頼シェフは、吉祥寺「レピキュリアン」、新潟「ルーテシア」を経て、渡仏。
パリの三ツ星「アストランス」など複数のレストランやパティスリーで研鑚を積まれました。帰国後、「ランベリー」のシェフパティシエに就任、そして、デセールを主役とするという、全く新しいコンセプトで生まれたレストラン「リベルターブル」オープンと同時に、シェフに就任されました。
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「フランスの三ツ星レストランで出会えるようなデセールの魅力を知っていただきたい」というシェフの思いは、自由で豊かな発想から生み出されるデセールを作り出し、多くの人を魅了してきました。そして、今、「La Cuisine Patissiartism Libertable」として、
「独自のフィルターを通した自由な発想、記憶に残るクリエイティブ」をコンセプトに掲げ、新たなスタートを切られました。新店舗は、プティガトーや焼き菓子などのテイクアウトを主軸に据えたブティックとなります。イートイン可能なカウンターが数席あるのが嬉しいですね。さらに、近い将来、デセールを楽しめるような空間も作っていきたいとのこと、それも非常に楽しみです。
店内は、モダンで、非常にスタイリッシュ。
打ちっぱなしのコンクリートの壁に映える金色のペンダントライトは、Tom Dixonの「Etch Shade」（エッチシェイド）。こだわりの品です。
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新店舗では、Ipadを導入されています。レストランでは、時折り見ますが、パティスリーで見かけることは少ないですよね。台の上に、キャッシュレジスターを置かずに、すっきりとしたスペースにしたいというシェフのこだわりから使われているそうです。また、新商品の写真や商品名も容易に入力でき、大変便利でもあるとのこと。プチガトー、ホールの焼き菓子と続くショーケースにフラットな金色の台、そしてペンダントライト。さらに、ショーケースの向こう側のディスプレイの棚にも、金色が効果的に使われています。
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お店には、オープン当初から、幅広いアイテムが登場しています。
まず、シェフお勧めのスペシャリテのプチガトーからご紹介します。
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トリュフやフォワグラといった、お菓子には、あまり使われない高級食材を巧みに取り入れ、印象的なガトーを作られている森田シェフ。
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「リュクス」
シュクセ生地に、ショコラとトリュフ、イタリア産マロングラッセの組み合わせ。金箔を散らした艶やかなグラサージュに、ショコラの飾りを配した、スタイリッシュで美しいケーキ。トリュフの効かせ具合が巧みで、多くのお客様を魅了してきました。
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「ゼニス」
キャラメリゼしたりんごをアクセントに、フォワグラのフランを閉じ込めたシブースト。甘み、苦味、酸味に、フォワグラの塩気とコクが溶け合った贅沢な味わい。
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「エクラ」
チェリーピンクのグラサージュに、クリームの白さとフルーツの赤が映える美しいケーキ。
シェーブルチーズを使ったクリームのほのかな癖のある味わいに、薔薇のコンフィチュールの華やかな香りとグロゼイユのジュレの酸味がアクセントとなった、素晴らしいバランスの大人のエクレールです。
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「ダリア」
ショコラのグラサージュの深い色合いが美しいケーキ。濃厚なショコラのムース、キャラメルフランボワーズのガナッシュ、ライチのクリーム、ライチ、ビスキュイショコラの組み合わせ。滑らかなショコラに、ライチの華やかな香り。キャラメルフランボワーズのガナッシュが、アクセントになっています。
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個性的な形の「ロビュスト」
アーモンド入りのグラサージュショコラの中には、へーゼルナッツのシュクセ、特製へーゼルナッツのプラリネのクレームオブール、パッションフルーツとクミンを纏わせたバナナのソテー。シュクセ生地のサクサク感の中に、濃厚なプラリネととろりとしたバナナ。ほのかなクミンの香りが素敵。
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そして、今回のオープンに際して、6種類の新しいプチガトーが登場しました。
どれも、オリジナリティに富んだ、森田シェフらしい品です。
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「ヴェール」
さわやかなペパーミントグリーンのドーム状のケーキ。
ブロンテ産の質の高いピスタチオを使ったクレームムースリーヌにピスタチオのダコワーズ。レモンのジュレをからませて、シャキシャキとした食感が残る程度に、軽く火を通したフェンネルの存在感があります。濃厚なピスタチオに、フェンネルの、アニスに似た甘くスパイシーな香りとレモンのさわやかさ。大人っぽい味わいです。
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「ディアブル」
ビスキュイフリュイルージュのチェリーピンクを基調とした仕上がりの可愛らしさと裏腹に、ディアブル（悪魔）と名付けられているように、中には刺激的な味わいがひそんでいます。ピンクペッパーの香りのフランボワーズのムースの中には、唐辛子とフランボワーズのエッセンス。甘さの中に、唐辛子のぴりりとした辛みが印象的。
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「テクスチュール」
スペイン産のマルコナ種のアーモンドをローストして使用した、非常に香り高く濃厚な二層のブラマンジェ。下の層は葛を、上の層はゼラチンを使って固めているので、二種類のテクスチャーが楽しめます。葛といっても、クズネージュを使っているため、どちらも、ゆるく、ほどけるような食感。仕上げに、マルコナ種のアーモンドを振りかけて、アクセントに。純白でまとめた仕上がりがおしゃれ。
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「テロワール」
ペカンナッツとくるみのキャラメリゼを加えて焼きあげたクリームチーズのパイに、黒トリュフの香りをつけた甘く濃厚なじゃがいも「インカのめざめ」の組み合わせ。控え目な甘さとほのかな塩味のバランスが絶妙。大地を感じさせる味わいです。
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「アンファン」
なめらかなプリンに、いちごのスライスを乗せ、透き通るキャラメルのジュレを流して、花びらを飾った華やかなプリン。ありそうでなかった組み合わせ。アンファン（子供）と名付けられているのは、シェフの子供時代の思い出から。子供の頃、プリンにいちごを混ぜて食べるのがお好きだったそうです。
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「ドゥース」
アーモンドの柔らかいビスキュイに、焦がしビスキュイのクレーム オ ブール、滑らかなジャンドゥージャのムース。いちじくのコンフィチュールやナッツの食感と味わいがアクセント。
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催事でも人気だったケイクは、細長くスタイリッシュなフォルムで、美しい仕上がり。プレゼントにもよさそうですね。
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ほんのり香るカルヴァドスと黒トリュフの濃厚な香りの、贅沢で、インパクト大な「ケイク トリュフ ノワール カルヴァドス」
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薔薇の花と苺の組み合わせが個性的で華やかな「ケイク フレーズ ア ラ ローズ」
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濃厚なキャラメルに香ばしい胡桃をアクセントにして、梨の存在感のある「ケイク キャラメル ポワール ノワ」
その他にも、こくのあるピスタチオの味わいにアプリコットの甘酸っぱさが効いている「ケイク アブリコ ピスターシュ」や濃厚なショコラ生地にオレンジの香る「ケイク ショコラ オランジュ」、贅沢にフルーツを使った「ケイク オフリュイ」などが、ショーケースを彩ります。
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さらに、今回、数人で食べられるような、小さめなサイズのドゥミセックのアントルメが8種類、登場しました。
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伝統的な焼き菓子ですが、そのラインナップは多彩です。
「ガトーバスク」、「ポンヌフ」、「ミルリトン」「クルスタッド オ ポンム ルージュ」
「アマンディーヌ カシス」、「タルト リュバーブ」「タルト スリーズ」「タルト ポワール ジャポネ」（クレームフランジパンヌに洋梨ではなく和梨を合わせたもの）などなど・・・
バレンタインデイなどの催事に登場していた「ビスキュイショコラ」も並んでいます。
コロンビア産のショコラの味わいが濃厚で、しっとりとした生地。小さめのクグロフ型で焼かれていて、可愛い。ラッピングも素敵なので、プレゼントにもよいですね。
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その他、小さな焼き菓子は
ベーシックな「マドレーヌ ナチュール」
シェフらしく、トリュフの香る「マドレーヌ トリュフ ノワール」
メープルシロップが甘く香る「フィナンシェ エラブル」
ざっくりとした食感の「ガレット ブルトンヌ」
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また、直径８ｃｍほどの円筒形のクリアケースに詰められたサブレやチュイルなどの焼き菓子は、一味違うものばかり。
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シェフお勧めの「サブレ ヴェルガモット」は、伝統的なサブレシトロンを、ヴェルガモットを使ってアレンジした個性的な品。
「チュイル ジャンドゥージャ カフェ」は、アーモンドチュイルに、コーヒーとジャンドゥージャを加えたもの。
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スパイスの効いた「サブレ スペキュロス」は、カリカリとした食感が楽しく、止まらなくなるおいしさ。
「サブレ ヴィエノワ ユイル オリーブ」は、バニラではなく、オリーブオイルで香りづけしたヴィエノワ。非常に繊細な仕上がりのさくほろなサブレ。
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「ガレット ブルトンヌ」は、ダイナミックなサイズに焼きあげてあります。
スタイリッシュなクリアケースは、サイズが揃えられているので、詰め合わせやすく、何種類かを組み合わせたり、あるいは、次にご紹介するコンフィチュールと詰め合わせてプレゼントしてもおしゃれで、喜ばれそうです。
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個性的なコンフィチュールは、大小二つのサイズがあります。
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シェフの自信作、オリジナルの「パート ド リベルターブル」
オープニング時、2000円以上お買い上げで、プチサイズがプレゼントされました。
これは、スペイン産のマルコナ種のアーモンドをローストしてペースト状にし、牛乳を加えて炊き、濃度をつけた品。アーモンドの凝縮した味わいが楽しめます。シェフによると、ヨーグルトと合わせるよりも、ピーナッツバターのように、パンに塗って楽しんでいただきたいそうです。
4色の色鮮やかなコンフィチュールがあり、それぞれと、「パート ド リベルターブル」を組み合わせた2層のコンフィチュールが素敵です。
「ルージュ」（赤）は苺・フランボワーズ・リュバーブ
「ジョーヌ」(黄色)はアプリコット・オレンジ・マンゴー・パッション
「ノワール」（黒）はショコラ・カシス・ミュール
「ブランシュ」（白）は梨・ライチ・ココナッツ
ヴィエノワズリーをはじめとするパンの種類も豊富です。
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クロワッサン、クロワッサン オ ザマンド、パン オ ショコラ、パン オ レザン、ボストック、ブリオッシュ、ブリオッシュ ア ラクレーム、クグロフ、キッシュ、クロック ムッシュ、カンパーニュ、そして、インカのめざめを使用した、お勧めのフォカッチャ。
また、自家製のパン ド ミを使ったこだわりのサンドウィッチもあります。
トリュフの香りの卵サンド
トマトとモッツァレラ
生ハムとブルーチーズ
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粉にもこだわっていらして、
パン ド ミは、国産小麦のはるゆたかを使って焼いた味わい深いもの。
クロワッサンには、はるゆたかに、エクリチュール（焼き菓子用のフランス産小麦）をブレンドしています。
そして、今後は、伝統的なパンだけでなく、リベルターブルらしさのあるパンを作っていきたいそうで、とても楽しみです。
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イートイン席では、店内のアイテムを、紅茶やエスプレッソマシーンで淹れるコーヒー、シェフがセレクトしたミネラルウォーターやフルーツジュース、エルダーフラワーウォーターなどと楽しむことができます。
オープン当初から、大変充実した品揃えのリベルターブル。
森田シェフの高い技術に裏打ちされた、繊細にしてオリジナリティのある品々。
ますます目が離せない存在になりそうです。
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