取材・文　下園 昌江　　


横浜ベイシェラトン ホテル＆タワーズ　ペストリーショップ「ドーレ」ではこの夏色鮮やかな新作ヴェリーヌが4種類登場しました。このヴェリーヌを作り上げたのは武藤修司シェフ。ホテルスイーツに詳しい方なら「あれ！？武藤シェフ！」と驚かれるかもしれませんね。
武藤シェフは、2006年アメリカで開催された「ワールド・ペストリー・チャンピオンシップ（WPTC）」で準優勝に輝き、その後ザ・リッツ・カールトン東京やマンダリン オリエンタル 東京のペストリーシェフを務めました。
そして、2016年5月からは横浜ベイシェラトン ホテル＆タワーズ　ペストリーシェフに就任しました。いよいよこの夏から武藤シェフの新作が登場するということで、その試食会に伺いました。


武藤修司シェフ

マンダリン オリエンタル 東京のクリスマス発表会以来数年ぶりにお会いする武藤シェフ。晴れやかな笑顔からは、充電期間を経て新たなお菓子を作りだそうという強い意欲を感じられました。


新作のヴェリーヌ4種類

7月1日から横浜ベイシェラトン　ホテル＆タワーズのペストリーショップ「ドーレ」で初めて武藤シェフの新作が登場しました。新作スイーツは4種類のヴェリーヌ。
それぞれ武藤シェフの技術とアイデアが込められています。

試食会では、小さなサイズにアレンジして、というお話もあったそうですが、そうすると全体のバランスが崩れてしまうため通常のサイズで食べてほしいという武藤シェフのリクエストで、贅沢ながらフルポーションで4種類いただいてきました。
それぞれのヴェリーヌを詳しく紹介していきたいと思います。


ヴェリーヌ　エキゾチックマンゴー

夏のフルーツの代表格マンゴーが主役の「ヴェリーヌ　エキゾチックマンゴー」。
なめらかなココナッツプリンに濃厚なマンゴープリンを重ね、パッションフルーツを使用したエキゾチックなソースを流し完熟マンゴーとナタデココで仕上げています。とろんとした、ヴェリーヌならではの非常に柔らかい食感で、デザート感覚でいただける一品です。


ヴェリーヌ　フルーツトマト

料理人的感覚を感じるのが「ヴェリーヌ　フルーツトマト」。
レモン風味のリコッタチーズムースにオレンジ、グレープフルーツ、フルーツトマトのコンポートをのせ、最後にトマトのジュレで仕上げています。
トマトはオレンジやレモンの皮と八角やコショウでコンポートしているので爽やかな風味の後にほんのりスパイシーな香りが追いかけてきます。トマトのジュレは、ピューレ状のトマトを一晩布で漉し透明な液体にはちみつを加えジュレ状にしたものです。見た目は透明ですがトマトの風味がしっかりと感じられます。
甘いスイーツですが、まるで前菜のような一品です。


ヴェリーヌ　ピーチメルバ

初夏のフルーツで一番ときめきを感じるのが桃！
その桃を贅沢に使ったのが「ヴェリーヌ　ピーチメルバ」。デザートとして有名なピーチメルバをヴェリーヌにアレンジしたものです。
バニラのババロア、苺と木苺のコンポート、バニラとマスカルポーネのクリーム、苺と木苺のソース、ホワイトチョコレートのクランチを重ね、トップにはジューシーな桃のコンポートをあしらった一品です。
ピーチメルバというと爽やかなイメージが強いですが、その要素もありながらマスカポーネやホワイトチョコレートなどのミルキー感ある素材や、クランチに使っているヘーゼルナッツやプラリネなどナッティな素材を合わせることで、今までにはないタイプのピーチメルバに仕上がっています。
武藤シェフによると桃は、「フレッシュが一番美味しい！」ということですが、そのままでは変色してしまうので、一晩冷たいシロップでコンポートしています。そうすることできれいな色を保ちながらフレッシュな味わいが口の中にぱっと広がります。桃のフレッシュ感を存分に味わえる幸せなヴェリーヌです。


ヴェリーヌ　ティラミス

日本でもおなじみのティラミスですが、今までのティラミスとはまた一味も二味も違う印象が「ヴェリーヌ　ティラミス」です。マスカルポーネクリームとコーヒー風味のビスキュイは定番のティラミスの構成ですが、そこにマイルドエスプレッソのコーヒーゼリーとプラリネ風味のチョコレートクランチ、薄い板状のチョコレートを合わせています。
クランチのザクザク、チョコレートのパリッ、ゼリーのつるんっとした食感で、今までのティラミスにはない様々な食感のリズムが楽しめます。


武藤シェフと新作ヴェリーヌ

もうすでに秋冬のお菓子も大体のイメージが完成しているという武藤シェフ。
創作意欲がどんどんわいてきていらっしゃるようで、シェフのお話と笑顔からそのわくわく感がこちらにも伝わってきました。
夏のヴェリーヌを皮切りに、これからどんなお菓子が登場してくるのか楽しみでなりません！


新作ヴェリーヌ概要

■ 販売期間：2016年7月1日（金）〜8月31日（水）
■ 価格：各800円（税込）
■ 場所：横浜ベイシェラトン ホテル＆タワーズ　ペストリーショップ「ドーレ」B1F
■ 営業時間：10：00〜20：00




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