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フォアグラといえば、まぎれもなくフランス料理の最高級食材。出てくれば嬉しいけれど、やっぱり気になるのはカロリー。もうちょっとヘルシーな気分で食べることができればいいのに……。そんな風に思っている人も多いのではないでしょうか。 まさにそんな思いにこたえるような動きがあったのです！ 30年前以上前から、株式会社アルカンが日本に輸入しているフォアグラブランド「ROUGIÉ（ルージエ）」が、「ヘルシーフォアグラプロジェクト」を打ち出しました。 「ルージエ」について少しお話しすると、フォアグラを始め、トリュフなどフランス食材を卸しているブランド。ルージエのフォアグラは、1950年代に世界に広がり、現在では5大陸120カ国の高級ホテル、レストラン、食品店などで使われています。会社があるのはフランス南西部のペリゴール地方。言うまでもなく、フォアグラやトリュフの生産地として有名な場所で、ほかにワインでも名が通っています。フォアグラに甘口の白ワインを合わせることは王道ですが、やはりここは美味しい甘口の白ワインが数多く生産されています。 さて。「ヘルシーフォアグラプロジェクト」の具体的内容は？ フォアグラを、気にするほどのカロリーではない、軽やかな料理に仕立てようというプロジェクトで、フォアグラを使ったいくつかの料理のレシピが開発されています。 今回の試食会で発表になったのは、なんと、フランスの3つ星シェフ、ミッシェル・ゲラール氏のレシピでした。美味しく食べて太らない「キュイジーヌ・マンスール（痩身料理）」を発案したゲラール氏が手がけたのだから、味もヘルシーさも折り紙つき。代々木にある服部栄養専門学校で、ルージエの料理アドバイザーのジョスレン・ドゥミエ氏と学校のスタッフたちが再現してくれました。 |
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| ルージエの料理アドバイザーのジョスレン・ドゥミエ氏 |
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食前酒として、甘口の白ワインがサーブされ、 「フォアグラとフルーツを組み合わせた料理には特によく合います」 と一言が。続いて、ルージエの方からこんなお話しがありました。 「ご存知の通り、フォアグラは、十数年前からアジア料理、特に和食でも多く使われるようになりました。独特の柔らかな食感とともに、他の風味を吸収しやすい性質が、和食の出汁にも非常に合うことが、人気の理由だと思います。重いという印象を持たれている方もいるフォアグラですが、実際は、調理法や使用する分量、合わせる食材によって、とても健康的で、バランスの取れた食材となることを知ってもらいたいと、このプロジェクトを企画しました」。 |
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| ルージエの輸出部長 ギィ・ド・サンローラン氏から今回のプロジェクトの説明がありました |
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| まずは、食前酒の甘口の白ワインから |
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この日用意されたのは、2種類のコースでした。 渡されたメニューを見ると、前菜、メイン、デザートの3皿構成で、前菜、そしてメインにも、しっかりとフォアグラが使われる様子。にもかかわらず、コースで686キロカロリーと、740キロカロリーに抑えられているそう。デザートまで含めてのこのカロリーなのだから、それだけで嬉しい限り。カロリーだけでなく、栄養バランスにももちろん気が配られています。 早速、目の前のオープンキッチンからお料理が運ばれ出しました。 |
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| 目の前で丁寧に仕上げられた美しいひと皿が運ばれてきます |
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前菜は「鶏肉とフォアグラのテリーヌ（205キロカロリー）」または「セップと桃のフォアグラテリーヌ（315キロカロリー）」。 特にカロリーの低い前者のお皿は、フランス・ブレス産の鶏胸肉とフォアグラテリーヌを組み合わせ、しっとりと仕上げています。鶏胸肉は、中心温度61度という細かさで調理しているとか！ ソースは、エシャロットや醤油、タバスコ、トマトやチャービルの入ったエスニック調のソースと、茄子と白みそを合わせたペースト状のソースの2種類。 一言で食べた感想を言うと、とにかく軽くておいしい！ さらっとしたソースからほのかに香る醤油は親しみやすさがあり、フォアグラと鶏胸肉の柔らかさは違和感なく一体に。白みそのコクとフォアグラには通じるところがあり、文句なく合います。ミックスグリーンリーフやせん切りの青リンゴも添えられているので、フレッシュ感も。見た目にも栄養バランスがとれているのが伝わってくる感じです。ゲラール氏が手掛けると、フォアグラテリーヌもこうなるのかと思わされる一皿で、まわりからも「おいし〜い」の声が飛んでいました。 桃のほうには、それに加えて「こんなに食べ応えがあるのにこのカロリーなんて！」という声がしきりに聞こえました。 メインは「和風だしでポシェしポワレしたフォアグラの野菜添え（293キロカロリー）」または「フォアグラ・ポトフ（255キロカロリー）」。 フォアグラ50gを使っても293キロカロリーという驚きの一皿は、歯ごたえを残す程度に軽く茹でたたっぷりの野菜とともに、しっかりとした和風だしで食べるという趣向。ポトフは、牛テールと鴨モモ肉を主体に作った肉団子の真ん中にフォアグラが入り、それを薄く切った輪切りの大根で包んでいます。こちらにも野菜がたっぷり。お肉たっぷりで満足感があるのに、このカロリーは心から嬉しい！ そしてデザートです。 「りんごとライムの軽やかスフレ（242キロカロリー）」または「桃のポシェ、ルッコラのシャーベット ミント風味の赤い果実のソース（116キロカロリー）」。 さすがにフォアグラは使われていませんが（笑）、いままでの流れと全く変わらない軽やかさで、非常にバランスのとれたものでした。そして、スフレも桃も、想像以上に大きかったのです！ 運ばれた時の華やぎも文句なしでした。 レシピをみて、なるほどと思ったことが。いずれのデザートにも、まったく粉が使われていないのです。もたれない大きな理由はそこにありそう。フルーツを主体に、酸味や香りを上手に使い、味にメリハリをつけて仕立てているので、食べ心地は爽やか。後味はすっきり。とても心地のいい食後でした。 |
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「ヘルシーフォアグラプロジェクト」に拍手を送りたいくらい、コースは大満足でした。 これからは、ここまで軽やかなフォアグラ料理が、多くの店に積極的に取り入れられていくかもしれません。いかに軽やかであるかということが美食の基準の一つ（しかも重大な）になるなんて、わたしたちも随分贅沢になったものです。 ひとつだけ注意すべきことがあるとすれば、軽やかであっても、おいしい料理にはついついワインも進んでしまうというもの。ワインやパンのカロリーは入っていませんので、あしからず！ |
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