取材・文　佐々木 千恵美

料理人の顔が見えるグルメサイトとして食べ手、作り手両者から支持を得ている「ヒトサラ」が、創設5周年を記念して書籍を出版されました。 タイトルは『100人のトップシェフが選ぶベストレストラン東京 シェフ推し』

2017年7月20日（木）に販売され、amazonで部門一位も獲得した。

A5変形判、320ページからなる同書の内容はとてもユニーク。 あえてエリアを東京に限定し、料理人のジャンルや年齢もさまざまな、時代をつくるトップシェフ100人に、一人10軒を目安におすすめ店を挙げてもらい、それらのお店をジャンル別に集計して推薦者の多かった順に掲載。 ‘本当によいお店とは何か？’の答えを持っているお店を選定基準に、「料理の味」はもちろん、「サービスの質」、「チームワークのよさが感じられる空気感」、「真のコストパフォーマンス」、「オリジナリティ」などが素晴らしいと推されたお店約1000軒。推薦が重複するお店もありますから、本には560軒の掲載となりました。 グルメ評論家や一般の食べ手、編集者によるレストランガイドはこれまでにもありますが、プロの料理人目線で選ぶお店の掲載本は珍しいのでは？ もう少し具体的に内容を見ていきましょう。 推薦者の多かったお店は巻頭にカラーで「いまシェフが最も注目する11店」として1店１ページで紹介。そこには所在地、営業日、予算などのデータ、編集部のコメントはもちろんのこと、そのお店を推したシェフの名前全員と、おすすめ理由やコメントがピックアップ形式で掲載されています。わずか5行ですが、シェフの目線、考え方なども伝わってくる一番の読みどころ。シェフの好みが自分と似ているかなど、照らし合わせて選ぶのも楽しみです。 実はスイーツ店を推したシェフ達も多く、番外編として「私のお気に入りスイーツ店」コラムも！　そこにはパナデリアも大好きなお店が多数。若手からベテランシェフまで通うスイーツ店とそのコメントに、うんうんと頷いてしまうのでした。 巻末の「トップシェフ100人の紹介」では、プロフィールとともに、オススメしている店10軒と好きな映画、本、音楽も載っているから、お店に行った際にシェフとお話しをするきっかけが作れそうですよ。 もちろんエリア別、店名50音別のインデックスもあるから、スタンダードな使い方もOK。 単なるランキング本ではない、ひと味違った楽しみが盛り込まれた、東京のレストランガイドと言えそうです。

そんな話題ある一冊の出版を記念して、先日記念パーティーが行われました。会場は六本木ヒルズ51階にある六本木ヒルズクラブ。 パーティーは株式会社USEN　執行役員　集客支援事業部長の成内英介氏のご挨拶から始まりました。 「私どもUSENの有線音楽放送のユーザーの大半が、実は飲食店さんだったことからヒトサラははじまりました。料理人の顔が見えるグルメサイトとして現在たくさんの支持をいただいております。そして今年、5年目を記念して、『100人のトップシェフが選ぶベストレストラン東京 シェフ推し』を発行いたしました。」

成内氏はこの5年間のヒトサラのあゆみと、食の魅力を伝える編集コンテンツについて語った。

ヒトサラでは「シェフがオススメするお店」のCMも作成。「ナベノ−イズム」渡辺雄一郎シェフが推す「江戸蕎麦ほそ川」にて。

続いてヒトサラ編集長の小西克博氏が登壇。 「シェフ目線でお店を語る、今までにないユニークでへんてこなグルメガイドになりました。」と、本の企画編集の経緯を述べられました。

ヒトサラ編集長 小西氏。今回のグルメガイドは、東京限定、ジャンル別、シェフの年代別で選んでいただいていると語りました。

そのコンセプトは、脳科学者の茂木健一郎氏によるビデオメッセージからも伝わってきました。 「…人工知能がどんどん発達したことにより、ディープラーニングでいろんなパターンを人間よりも細かく見ることができているんですけれど、「料理人」は、実は元々料理の味をディープラーニングしているんだと思います。 食べる側以上に、さまざまなことを感じ分けた上で料理をつくっている。そういう方々がセレクトして、推薦するレストラン。これは本当に興味深いです。 料理人の方は、自分でも食べ歩いて常に料理の研究をしているんですね。料理はどんどん進化しています。 （中略）…やはり、脳科学的な観点からみても、料理はまだまだ進化し続けていますので、その進化のフロントランナーの方々が「これだ！」というレストラン。私も大変関心がありますし、多くの人が興味を持つのではないかと思います。」

茂木健一郎氏のビデオメッセージ。センスオブワンダーとは、一定の対象に触れることで受ける、ある種の不思議な感動、または不思議な心理的感覚を表現する概念。

進化していく先を知るためにも、料理人の選んだお店の情報は興味深いとの解説、なるほどです。 パーティーはいよいよ佳境に。 「いまシェフが最も注目する11店」のシェフたちの登場です。 来場された8名のシェフを表彰、ガラス皿のトロフィーが授与されました。

前列左2人目から 日本橋蛎殻町　すぎた（鮨）　杉田孝明氏 日本料理　龍吟（日本料理）　山本征治氏 すし　㐂邑（鮨）　木村康司氏 フロリレージュ（フランス料理）　川手寛康氏 ル・マンジュ・トゥー（フランス料理）　谷昇氏 日本料理　晴山（日本料理）　山本晴彦氏 龍圓（中国料理）栖原一之氏 スブリム（イノベーティブ）　加藤順一氏 *コート・ドール（フランス料理）斉須政雄氏 *カンテサンス（フランス料理）　岸田周三氏 *銀座　青空（鮨）　��橋青空氏 　*のシェフ3名は都合により欠席

こうしてシェフたちの顔ぶれをみてみると、ベテランから若手までキャリアもジャンルも幅広く、意外というか、やはり先の茂木さんのコメント通りというか。 新星若手シェフのお店を、ベテランが推していたり、大御所のお店はちゃんと若手がリスペクトしていたりと、シェフ目線の鋭さを感じずにはいられません。 いつぞやパティスリーのシェフから「俺たちマグロだから。」と聞いたことがあります。つまりマグロのような回遊魚は立ち止まったら呼吸できず死ぬので、走り続けなければならないのだと。 選ばれたお店は、常に時代を読み取り、常に変化し続けている。しかし流されるのではなく、シェフの哲学、人間性に魅力あってこそお店としての味わいが現れる。厳しいシェフ目線はそこに注がれているのだと思います。 「ヒトサラ」が「料理人」と「料理人が提供する皿」をかけていることが、ここに表れていると思いました。

乾杯は渡辺氏と細川氏のお二人で。

ビュッフェには、六本木ヒルズクラブのお料理、デザートとともに、受賞した山本晴彦氏の「長芋かん」と、川手寛康氏の「沢蟹のビスク」が並び、来場したシェフやプレスは堪能しながら喜びを分かち合いました。

山本氏の「長芋かん」（手前）と、川手氏の「沢蟹のビスク」(奥）。

六本木ヒルズクラブのセンスあふれるスイーツたち。グレープフルーツとミントのカクテル、パイナップルのタルトレット、桃と杏のクランブル、ピスタチオとパッションフルーツのオペラ、キャラメルシュークリーム、マカロン、クッキーなど。

ジャズライブの音楽に耳を傾けながら。

■タイトル：『100人のトップシェフが選ぶベストレストラン東京 シェフ推し』 ■価格：1,700円（税別） ■仕様：320ページA5変形判 ■出版日：2017年7月20日（木） ■出版社：株式会社カンゼン ☆ヒトサラ 　https://hitosara.com/

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