取材・文　佐々木 千恵美

先日リニューアルオープンした製菓・調理・カフェの専門校「レコールバンタン」が運営する「GENKAI BURGER」（ゲンカイ バーガー）が、原価ギリギリでの商品提供を特徴とする「GENKAI シリーズ」の一つとして、「GENKAI CAFE」を7月24日（日）から期間限定で始動しました。土曜日が「GENKAI BURGER」、日曜日が「GENKAI CAFE」のオープン日となり、「世界で一番、社会に近いスクールを創る」同校の新しい教育プログラムがさらに進化した形となります。 「GENKAI BURGER」の記事はこちら 　⇒ GENKAI BURGER 「GENKAI CAFE」が今回挑戦したのは高級食材を惜しみなく使った “GENKAI” フラッペ。監修、講師に第15代ワールド・バリスタ・チャンピオンの井崎英典氏を迎え、カフェ学部とパティシエ学部のメンバーを中心に企画、運営を行います。さらにファッション、ヘアメイク、デザイン、映像のスクール「バンタンデザイン研究所」のメンバーが店舗のロゴデザインを、次世代メディアのクリエイター・マネージャーを育成する専門スクール「バンタンクリエイターアカデミー」のメンバーがSNSアカウントの運用とプロモーション動画の制作を担当することで、それぞれの専門的学びを、垣根を越えて実践経験できる場となりました。

プレス発表会にて記念撮影。

そんな協力体制のもとで出来上がった “GENKAI” フラッペは、ほぼ原価での設定価格に。さらに、昨今の原材料価格高騰や新型コロナウイルスの影響などで喫茶店の休廃業および解散が2021年に過去最多（※1）となった中、若い世代にも高級食材を楽しんでもらい、カフェ業態の起業に夢を持ってもらいたいからと、中高生に限り無料提供という大胆な企画となっています。 ※1：東京商工リサーチ調べ https://www.tsr-net.co.jp/news/analysis/20220123_01.html

“GENKAI” フラッペ　1,500円（原価863円）
	※イートイン、テイクアウトとも同料金 ※よりコーヒーの苦味やゲイシャのフレーバーを感じたいという方はエスプレッソの追加（+330円）が可能。

イートインはグラスで、テイクアウトはプラカップで提供されます。

世界一高級で希少価値の高いコーヒー豆、パナマ、エスメラルダのゲイシャ種を、風味を最大限生かすように浅めにローストしたものをエスプレッソ抽出し、また氷としても使用。磯沼ミルクファームの黄金律ミルクとそれを使った自家製アイスクリーム、喜界島の黒糖を組み合わせたアフォガードフラッペに仕上げています。 井崎氏によると、コーヒー生豆は1ポンド（450g）で一般的に1〜2ドルで取引されているところ、パナマ・エスメラルダ農園のゲイシャ種はなんと2,000ドル、日本円でおよそ28万円の高値がつくというから驚きです。大人でもそうそう手が出ない豆を、未来を担うスクールの生徒たちが手にして味わい、レシピを作り提供する機会を得ることはとても貴重なこと。そのまま飲んだ方がおいしいのでは？と疑ってかかってしまいますが、そんな先入観を覆す上品で豊かな風味、ほのかな酸味と甘み、温度のグラデーションが広がります。キレのある後味で、甘いものを敬遠する人、コーヒーが苦手な人にも受け入れてもらえる味わいです。

■

原材料と原価の内訳も見てみましょう。

エスプレッソ（原価327円） 栽培が難しく希少価値が高いゲイシャ種は華やかな香りが特徴で、世界中で高値で取引されている。		抽出したゲイシャ種のエスプレッソ（右）は、お茶のような淡い色合いとまろやかさがあり、ほんのり酸味も感じられる。食べるような感覚でゆっくり味わいたい。

ミルク（原価83円） 八王子にある磯沼ミルクファームでストレスのない生活をおくっている3品種の乳牛（ホルスタイン、ジャージー、ブラウンスイス）の朝絞りブレンドミルク ‘みるくの黄金律’（65℃ 30分の低温殺菌）は、新鮮で濃厚な味わい。 磯沼ミルクファーム　https://www.isonuma-milk.com/

アイスクリーム（原価272円） ミルクにも使用している磯沼ミルクファームのミルクを使った卵不使用の自家製アイスクリーム。甘みがあるのにすっと溶け、後味がすっきりとしていて癖がない。ブラウンスイス由来のほんのりキャラメルのような風味がフラッペの味わいをひきしめてくれる。

コーヒー氷（原価157円） エスプレッソにも使用しているゲイシャ種のコーヒー豆から抽出したコーヒーを使用。

黒糖（原価24円） 奄美諸島・喜界島のさとうきびで作った、もっとも歴史ある黒糖焼酎蔵「朝日酒造」の最高級の純黒糖は、コーヒーとの相性抜群で、ゲイシャ種の持つフレーバーを最大限引きあげてくれる。

講師、監修は井崎氏ですが、生徒たちは当初フルーツを合わせたフラッペを考案、試作を進めていたそうです。納得いかずにコーヒーとミルクに変え、始めたころは言えなかった意見や提案が言えるようになって、最終的には生徒主体でレシピを完成させました。 そんな開発授業の様子も、バンタンクリエイターアカデミーが制作したオフィシャル動画に収められています。 https://www.youtube.com/channel/UCrXsc7xQM3fxMcTS1SR9WsQ/featured 配布されるフィードバックシートに、味、サービス、価格など、ぜひ感じたことを書いて、未来のカフェ店主の卵たちに届けてください。

原価に近い価格提供するため、1オーダー毎にフィードバックシートを書くことが課されます。味やサービスへの感想の他、いくらの味に感じたか、価格のメモリに丸を付ける箇所も設けています。 ロゴやシートのデザインは、バンタンデザイン研究所のメンバーが担当。「限界＝果てしない宇宙」をイメージし、カフェに行く若い女性の流行コスメのキラキラ感とかわいらしいフラッペの形をかけ合わせ仕上げた。

「SNSで懸命に発信して来てもらうだけではだめ。生き残っているところはしっかりとした付加価値がある。いかに気持ちよく帰ってもらえるかが、お店を長く続けられるポイントではないか。」 プレス発表会で井崎氏の語ったひとことが、授業のように心に響きました。 若い人はもちろん、大人のみなさんもぜひ、応援しにお出かけください。

■店舗概要 販売期間：2022年7月24日（日）〜2022年9月25日（日） 　※初日7月24日（日）は無料（終了しました） 営業時間：11:00〜17:00（L.O 16:30） 営業日：毎週日曜のみ 場所：レコールバンタン東京校 レーヴ校舎（東京都目黒区上目黒1-3-3） お支払い：交通系IC、クレジット、現金 HP：https://www.lecole.jp/genkai/cafe/ Instagram：@genkaicafe0724 TikTok：@genkaicafe YouTube：https://www.youtube.com/channel/UCrXsc7xQM3fxMcTS1SR9WsQ/featured ※駐車場はありません。路上パーキングをご利用下さい。 ※1日100杯限定；準備している材料が無くなり次第終了。 ※テイクアウトも可。 ※中高生は無料となります。（学生証の提示及びSNSアカウントのフォローが必要です。） ※指定ハッシュタグをつけてSNS投稿した方には500円引きの特典があります。

■監修 井崎英典（いざき ひでのり）氏

第15代ワールド・バリスタ・チャンピオン / 株式会社QAHWA 代表取締役社長 ■プロフィール 2012年、史上最年少でジャパン・バリスタ・チャンピオンシップにて優勝し、翌年2連覇を成し遂げた後、2014年のワールド・バリスタ・チャンピオンシップにてアジア人初の世界チャンピオンとなり、以後独立。現在はヨーロッパやアジアを中心にコーヒーチェーンやF＆Bチェーンのコンサルティングを行う。日本マクドナルドの「プレミアムローストコーヒー」「プレミアムローストアイスコーヒー」の監修や、中国最大のコーヒーチェーンLuckin Coffeeのチーフコーヒーコンサルタントを務める。NHK『逆転人生』やBS日テレ『バカリズムの大人のたしなみズム』他、テレビ・雑誌・WEBなど多くのメディアに多数出演。ダイヤモンド社・宝島社より刊行の著書2冊と関連書籍の発行部数は累計10万部を突破。 ■コメント 商品開発からカフェ運営までを一気通貫して行える「GENKAI CAFE」は、将来に直結する「責任ある学び」ができる稀有な機会だと思ったので、ぜひご一緒したいと思いました。このコースを通して生徒に伝えたいことは至極シンプルで「WHY思考の重要性」です。生徒は気付いていないかもしれませんが、「はい」しか言えなかった生徒たちが、「私はこう思う」と自分の意見を主張し、なぜそう思うのか、なぜそうすべきか、論理的に説明ができるようになっています。何より、私の意見を無視できるようになったことが最大の成功だと思います。コーヒーと乳のマリアージュは中世から長きに渡り人類を魅了してきましたが、その乳とコーヒーに圧倒的に拘るアフォガートができたら…原材料に徹底してこだわり、甘さを抑えた大人のアフォガートフラッペ。美味しくない訳がない。コーヒー主体かミルク主体かも選べるので、どの世代でも楽しむことができる素晴らしいこれ以上ないフラッペだと思います。

■VANTAN（バンタン）　https://vantan.jp/ 1965年創立。「世界で一番、社会に近いスクールを創る」をビジョンとし、現役で活躍する講師による授業、長期インターン、産学協同プロジェクトなどの「実践教育」を通して即戦力となる人材を育成している（東京・大阪・名古屋）。ファッション、ヘアメイク、ビューティ、グラフィックデザイン、映画映像、ゲーム、アニメ、パティシエ、カフェ、プログラミング、エンターテインメント領域のクリエイター、インフルエンサー、プロデューサーなどの分野で教育事業を展開。これまでに約20万人の卒業生を輩出している。

Panaderia TOPへ戻る